Pizza in teglia (impasto Bonci)

Ci sono ricette che sono una pietra miliare in fatto di panificazione: la ricetta della pizza in teglia di Mister Bonci è senza ombra di dubbio una tappa fondamentale su cui vale la pena fermarsi e approfondire di più.

Conosco la ricetta della sua pizza dai tempi in cui Mr Bonci era ospite fisso (se non ricordo male di giovedì) nell’ormai defunta trasmissione de La Prova del Cuoco. Fatta qualche volta e poi accantonata perché la voglia di sperimentare altre preparazioni in tema pizza and co ha preso sempre il sopravvento. Ritorna a distanza di tempo, con mio rinnovato stupore, il wow qui è d’obbligo.

Una preparazione zero stress e di sicura riuscita anche per i beginners degli impasti: versi tutto nella ciotola, fai due pieghe e riponi in frigo per 24 ore. Questa è la summa dell’impasto Bonci.

Una tela perfetta per i più disparati toppings (qui in foto speck, rucola e scamorza). Val la pena provarla!

INGREDIENTI IMPASTO PIZZA BONCI

• 1 kg di farina di tipo 0
• 800 ml di acqua a temperatura ambiente
• 7 gr di lievito secco
• 2 cucchiai di olio
• 20 gr di sale
• semola q.b. di supporto

Riunire in una ciotola gli ingredienti e mescolare con una forchetta, mescolare fin quando il composto risulta stracciato. Lasciar riposare 10 minuti.

Rovesciare l’impasto su una spianatoia con abbondante semola e fare le pieghe (servono per asciugare l’impasto).

Spostare l’impasto nuovamente nella ciotola, aggiungere un filo di olio sui bordi, coprire con pellicola e riporre nella parte bassa del frigo per 20/24 ore.

Il giorno seguente, tirare fuori dal frigo l’impasto, lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente, rovesciare su un tagliere e dividere in quattro (o più parti), formando dei panetti (per questa operazione utilizza sempre semola di supporto).

Trascorso un ulteriore tempo di lievitazione (direi da 1 a 2 ore), stendere l’impasto delicatamente utilizzando i polpastrelli,poi adagiare in teglia (definirai la forma maneggiando l’impasto con delicatezza fino ad accomodarlo perfettamente nella teglia).

Condisci con quello che vuoi e metti in forno alla massima potenza prima nella parte bassa per i primi 10 minuti e poi nella parte centrale. Solo alla fine aggiungi gli ingredienti più delicati (tipo la scamorza, la mozzarella)

Conghiglioni ripieni alla ricotta

Un piatto wow, adatto alla domeniche autunno/inverno, zero (o quasi) stress nella preparazione: i conchiglioni alla ricotta. Gustosi gusci di pasta ripieni di cremosa ricotta, conditi con passata di pomodoro, succulenta besciamella e of course scamorza pugliese, che nelle preparazioni al forno, in Puglia, è sempre una prezzemolina! (La conservo affettata in freezer ed è sempre pronta all’occorrenza!)

Certo gli step di preparazione sono diversi, ma con un minimo di organizzazione puoi sicuramente velocizzare le operazioni. Prima di tutto comincia dalle basi: sughetto al pomodoro, besciamella e farcia alla ricotta. Poi passi alla sbollentatura dei conchiglioni e poi procedi al loro riempimento, munita di una utilissima tasca da pasticceria monouso.

Preferisco utilizzare solo ricotta per il ripieno che aromatizzo con una abbondante manciata di prezzemolo, noce moscata, sale, pepe, parmigiano e tuorli – direi che è abbastanza!-

Per far sì che i conchiglioni restino morbidi in cottura copri prima la teglia con un foglio di alluminio in forno statico e poi una volta eliminato passi alla funzione ventilato: morbidi dentro e croccantini fuori! Utilizza sempre una pirofila in ceramica per queste preparazioni: si riesce a conservare maggiore umidità.

Divido la lista degli ingredienti per le diverse preparazioni, così da suddividere l’elenco.

• Per il sughetto al pomodoro: 500 ml di pomodori pelati frullati, 3 cucchiai di olio, sale, cipolla, zucchero q.b. (metti l’olio nella casseruola, la cipolla a metà, aggiungi la salsa, regola di sale e zucchero per correggere l’acidità e porta a cottura: ci vorranno circa 20 minuti).

• Per la besciamella: 500 ml di latte, 50 gr di burro, 50 gr di farina, sale, noce moscata q.b. (fondi il burro, aggiungi la farina e fai tostare leggermente, aggiungi il latte caldo, il sale e la noce moscata e porta a cottura: la besciamella è pronta quando il composto “fila”).

• Per il ripieno: 500 gr di ricotta, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata, 2 tuorli, parmigiano grattugiato q.b. (mescola tutti gli ingredienti con largo anticipo, così che il composto sia più saporito, poi trasferiscilo in una tasca da pasticceria di plastica).

• 280 gr di conchiglioni

• 200 gr di scamorza

• parmigiano q.b

Una volta preparate le basi (sughetto al pomodoro, besciamella, ripieno) sbollenta in acqua salata la pasta per la metà del tempo scritta sulla confezione, scola e trasferisci su un canovaccio.

Imburra una teglia e aggiungi sul fondo un generoso strato di salsa al pomodoro.

Farcisci i conchiglioni con il composto di ricotta e disponili nella teglia, distanziandoli di poco (in cottura la pasta gonfierà). Aggiungi la scamorza a fette, distribuisci la besciamella e completa con qualche cucchiaiata di salsa. Spolvera abbondante parmigiano e trasferisci in forno a 200 gradi per circa 35 minuti, dapprima in funzione statica e poi negli ultimi 15 minuti ventilata.

Sforna, lascia intiepidire per almeno 5 minuti ed enjoy conchiglione!

Tortelli di zucca

ALERT! Non è una ricetta easy, motivo per cui se sei alle prime armi o semplicemente non hai voglia barra tempo di dedicarti al tortello di zucca, sommessamente cambia pagina!

SECONDO ALERT! Questo post non conterrà i quantitativi esatti della ricetta (ma solo approssimativi), motivo per cui se cerchi la ricetta scientifica, ti suggerisco (come sopra) di migrare su altri lidi!

Le premesse sono doverose dal momento che Mantova – città onoraria del tortello di zucca – dista 600 km da me, per giunta Mantova non l’ho mai visitata (nemmeno di passaggio), men che meno ho mai assaggiato un vero tortello di zucca se non un lontano parente che (onestamente) non aveva niente a che vedere nemmeno con un più classico raviolo alla zucca.

E allora, visti i preamboli – perché hai fatto ‘sto benedetto tortello alla zucca? – chiederebbe la parte più razionale della mia (non tanto equilibrata) persona. Perché sono curiosa, perché mi piace avventurarmi in ricette fuori-regione, perché (molto semplicemente) erano anni che volevo prepararli.

Sono partita – come ogni ricerca vuole – dalle fonti. Stavolta ho dimenticato di consultare il Santo Graal della cucina aka il sacrissimo Pellegrino Artusi e ho ceduto il passo ad una volgarissima ricerca su internet, avrebbe sentenziato l’Artusi, se solo avesse conosciuto il wi-fi…

In buona sostanza, tutte le ricette che ho consultato erano uniformi sulla pasta all’uovo (1 uovo ogni 100 grammi di farina), sul ripieno del tortello ho notato diversificazioni ma non significative. Di base purea di zucca, amaretti, formaggio grattugiato, noce moscata, mostarda. Già, MOSTARDA! E IO, che sono a 600 km da Mantova dove (diavolo!) trovo la mostarda?

Mumble…mumble…

Con un’epidemia in corso ho puntato su soli (chiaramente) DUE supermercati non estendendo oltremodo la ricerca e (ovviamente) il risultato della ricerca ha dato ESITO NEGATIVO.

E’ stato in questo preciso momento che il “piano tortello alla zucca scientifico” è andato a farsi benedire.

Ho preceduto di testa mia. Ho convertito la pugliesissima cotognata in mostarda (con risultati a tratti sorprendenti), ma è mancata la nota piccante che avrebbe reso il ripieno più piacevole, più stuzzicante. Ho preferito aggiungere semola all’impasto. Da qui la forma del raviolo è (de)generata nella tipica forma del panzerotto. Insomma, un nuovo tortello alla zucca! 😉

Per la pasta all’uovo: 200 gr di farina, 50 gr di semola, un giro di olio, sale.

Per il ripieno. La zucca (Delica o Butternut, le mie preferite) va passata in forno, meglio se il giorno prima, a fette, per circa 40 minuti a 170 gradi. La polpa deve risultare morbida e asciutta e va passata allo schiacciapatate. Alla purea di zucca (circa 400 grammi) si aggiungono 100 gr di amaretti sbriciolati, 100 gr di cotognata, sale, noce moscata, parmigiano o grana grattugiato. Si amalgama il tutto e si sposta in frigorifero.

Ho ricavato dei dischi di sfoglia di 10 cm , ho posizionato una piccola dose di ripieno (circa 1 cucchiaino) all’interno con l’aiuto di una tasca e formato la tipica forma del panzerotto. Meglio sigillare bene il tortello con i rebbi di una forchetta per scansare eventuali fuoriuscite durante la cottura.

Per il condimento burro buono, foglioline di salvia, parmigiano e noce moscata a volontà!

De li zio si! 🙂

La mia torta di mele

La mia torta di mele.
Dopo svariati anni e mille esperimenti sono arrivata alla mia versione definitiva.
Questa ricetta non la lascio più: soffice e umida al punto giusto, con un giusto compromesso tra bontà e quantità di burro.
Si prepara davvero in un attimo – volendo ti puoi prendere del tempo per imburrare e infarinare lo stampo o tagliare la carta forno alla perfezione, ma a me piace così: un po’ imperfetta!!-.

La versione della torta di mele con olio di oliva è invece qui: meravigliosamente buona.

Un’altra versione che adoro è la torta di mele con il cocco, la ricetta è qui.

Ingredienti
3 uova, 180 gr di zucchero, 240 gr di farina, 1 bustina di lievito, 1 vasetto di yogurt, 3 mele, buccia di limone, un pizzico di sale, 100 gr di burro, succo di limone.

Preparazione

Lavora zucchero e uova fino a formare una leggera schiumetta, aggiungi un pizzico di sale e la buccia di limone. Incorpora il burro sciolto e lo yogurt, poi la farina setacciata, infine la bustina di lievito. Metti una parte di mele a fettine precedentemente irrorate con succo di limone e amalgama bene. Sposta il composto in una tortiera da 26 cm, sistema la parte restante delle fettine di mele.
Sposta in forno a 160 gradi per 40 minuti. Se vuoi spolvera con zucchero al velo.

La bandiera (orecchiette rucola e patate)

Non potevo non dedicare un piatto a Foggia, che mi ha abbracciata – a modo suo – per un anno intero. Un anno intenso. Di rientro e uscita dal lavoro. Ringrazio – a modo mio – questa città che conserva una cucina semplice, terrazzana, dall’anima un po’ dolce, un po’ amara. Un po’ come questo piatto: la bandiera, che nella forma più verace è conosciuta come a bandir.

La combinazione dei colori – bianco, rosso e verde – ne fotografano la sua italica essenza: il rosso dei pomodori, il verde della rucola e la sfumatura dei bianchi delle patate e delle orecchiette che ne danno la firma inequivocabile del fatto in Puglia.

Ho scelto dei pomodori pelati che passo al mixer per renderli più cremosi, in più hanno il vantaggio di conservare una maggiore freschezza rispetto alla passata. Va utilizzata della rucola selvatica, che ha un sapore deciso, decisamente piccante e amarognolo e preferire delle orecchiette fresche che donano al piatto una giusta armonia.

Pronti per la ricetta?

RICETTA LA BANDIERA (orecchiette rucola e patate)

• 400 gr di orecchiette fresche
• 150 gr di rucola (selvatica, sarebbe il must)
• 300 gr di patate
• 1 barattolo di pelati
• 5 cucchiai di olio
• 1 spicchio di aglio schiacciato
• peperoncino fresco

Frullare i pomodori pelati e teneteli da parte.

Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e trasferirle in un contenitore con acqua fredda. Scolare le patate.

In un cuoci pasta aggiungere acqua, inserire le patate e portarle a bollore, da quel momento calcolare 15 minuti.

Nel frattempo soffriggere l’olio con uno spicchio di aglio schiacciato e un pezzetto di peperoncino fresco, inserire il pomodoro precedentemente frullato, aggiustare di sale e portare a cottura.

Aggiungere alle patate in cottura, in religiosa sequenza prima la rucola e poi le orecchiette e portare a cottura e poi scolare il tutto.

Rovesciare in una terrina le orecchiette, la rucola e le patate e condirle con il sugo di pomodoro. Rimestare e servire!

Torta di rose salata

Fra il dolce e il salato non ho mai dubbi: scelgo sempre il salato. E’ sempre stato così. Il salato mi appaga, mi dà soddisfazioni, un po’ come quando preparo la torta di rose in versione salata. Dentro c’è lo speck, il salame e il Galbanino, che insieme potrebbero scrivere una trilogia.

Io questa ricetta l’adoro. ❤

La preparo da quando i ricettari Bimby calcolavano ancora le quantità in misurini: ho fatto una trasposizione in grammi per riprodurre dapprima una versione fedele dolce (la torta di rose) – per intenderci quella con taaanto burro e zucchero -, poi l’ho tradotta nella versione salata aggiustando la ricetta secondo il mio gusto.

La preparo spesso (ora il significato di “spesso” nel mio vocabolario è molto variabile e opinabile, ma comunque è di sicuro nella mia lista dei preferiti), di fatto non riesco quasi mai a fotografarla. Ma. Oggi ci sono riuscita e l’ho fotografata al volo!
Io la trovo fantastica e mooolto buona: rose sofficissime e buonissime!

Una nota: Evito la scamorza o la mozzarella in questa preparazione preferendo la consistenza delle fette del Galbanino perché ho valutato (negli anni) che non strabordano durante la cottura e regalano un aspetto dorato e saporito alle rose rustiche.

Io correrei subito a prepararla: che dite, sono stata abbastanza convincente?

RICETTA TORTA DI ROSE SALATA

• 300 gr di farina
• 1 bustina di lievito disidratato
• 3 tuorli
• 150 gr di latte
• un cucchiaino di sale
• 3 cucchiai di olio
• Per farcire: 2 confezioni di Galbanino già affettato, 80 gr di salame, 80 gr di speck.

Formare un impasto, lasciarlo lievitare e poi stendere in un rettangolo abbastanza grande. Sistemare la farcitura, arrotolare l’impasto farcito, tagliare in tocchetti di qualche centimetro e sistemarli in una tortiera. Lasciare lievitare le rose altri 50 minuti e poi infornare a 180 gradi fino a doratura.

Sfornare, lasciare intiepidire e di-vo-ra-re!