Confettura di melecotogne e noci

Non mi sarei mai aspettata di appassionarmi cosi tanto alla cucina. Tanto meno immaginato di aprire un blog e scrivere addirittura di confetture. In momenti di strategie da quattro soldi avevo anche pensato di cancellare per sempre il nome di Erbacipollina negli annali dei foodblog: volevo convincermi del fatto che era un nome che funzionava poco, che fosse incoerente con la natura del mio foodblog.

In realtà Erbacipollina è un suono che a me suona simpatico. E’ gioioso, grazioso. E poi  i diminuitivi hanno il potere di rendere tutto cosi amorevole e vezzoso, roba da farti fare smorfie e vocine strane… e quando sento nominare la mia erbacipollina avverto quasi  una soglia di pudore. Mi verrebbe da proteggerla, di coprirla, di tenderle la mano.

Vabbè…lascio andare i miei pensieri..

Potrei parlare per ore di nonne e cotognate, di quanto la confettura di melecotogne sia per eccellenza la “marmellata” di casa. Ma in questo momento non mi sono sentita di approcciare la ricetta di famiglia e ho elaborato una nuova variante, che combina melecotogne e noci. Lo trovo un abbinamento eccezionale, particolare e fuori dal comune.

Per questa ricetta sono stata ispirata da Marta Picco, trovi l’intero post su http://lifestyle.paperproject.it/autunno-marmellata-mele-cotogne-noci

004

Le melecotogne durante la cottura esplodono in un trionfo di dolcezza, la presenza della noci la stempera pacatamente a vantaggio anche della nota croccante.

La immagino su piccole fette di pane tostato ad accompagnare un the, da servire in piccole tazzine per la colazione delle feste e pronta da spalmare su panini morbidi caldi o su croissant integrali.

Io direi di dare un occhio alla ricetta.

INGREDIENTI PER CONFETTURA DI MELECOTOGNE E NOCI

  • 1 kg di melecotogne (al netto degli scarti)
  • 125 gr di noci sgusciate
  • 1 limone
  • 500 gr di zucchero
  • cannella q.b.

 

PREPARAZIONE

 

  • Sciacqua le melecotogne e asciugale con un panno. Con l’aiuto di un coltellino ben affilato elimina la buccia delle melecotogne e il torsolo centrale.
  • Affetta le melecotogne finemente, spostale in una ciotola e irrorale con il succo del limone.
  • Sposta le fette di melecotogne in una pentola, aggiungi lo zucchero, le noci, 2 bicchieri di acqua e porta a cottura la confettura rimestando di tanto in tanto (dal momento dell’ebollizione calcola 45 minuti circa). A fine cottura aggiungi della cannella.
  • Se preferisci una consistenza più spalmabile – cosa che io faccio – aziona il mixer e procedi a piccoli colpetti: non insistere troppo altrimenti rischi di frullare completamente anche le noci.
  • Con l’aiuto di un cucchiaio versa la confettura di melecotogne e noci in barattoli ben puliti, tappa e rovescia i barattoli.
  • Conserva in un luogo asciutto.

 

Salsa di noci

Ho mangiato la mia prima salsa di noci tantissimo tempo fa. Eravamo ad una festa, in un ristorante conosciuto più che altro per una cucina tradizionale: mai mi sarei aspettata che quel piatto di pasta con la salsa di noci – che era presentato come un assaggio – risultasse invece il vero protagonista dell’intero pranzo.

A distanza di tempo ho cercato di rievocare quel piatto e seguendo le dritte della ricetta della salsa di noci de La scuola del pesto, ho cercato di equilibrare gli ingredienti per ottenere una salsa di noci, a mio avviso davvero eccezionale: il sapore delle noci è addolcito dal pane ammollato nel latte e dal parmigiano, ed è appena accennata la nota dell’aglio.

b

Io ho condito la salsa di noci con una pasta trafilata al bronzo -nello specifico ho utilizzato dei fusilloni – e ho stemperato la salsa di noci con dell’acqua di cottura della pasta per amalgamare bene il piatto.

Ho utilizzato poco olio – in modo da ottenere un colore della salsa piu’ chiaro – ed ho emulsionato il composto utilizzando del comune latte. Va detto che la ricetta tradizionale prevede la sbollentatura delle noci per eliminarne la pellicina, ma vi assicuro che utilizzando delle noci buone questo passaggio si può tranquillamente bypassare.

Ricordati di rompere ulteriori noci: ne bastano veramente 3 o 4, ridotte in una granella grossolana per restituire quella piacevole nota crunchy che ci piace tanto! 😉

INGREDIENTI PER SALSA DI NOCI

(dose utile per 320 gr di pasta secca)

  • 125 gr di noci sgusciate
  • 20 gr di mollica di pane
  • 20 gr di parmigiano reggiano
  • 150 ml di latte ca
  • 1 pezzettino di aglio
  • 1 cucchiaio di olio
  • sale q.b.
  • maggiorana o salvia a piacimento

Preparazione

  • In una piccola ciotola metti in ammollo il pane con il latte.
  • Sposta le noci in un contenitore, aggiungi il pane strizzato e procedendo a piccoli colpetti aziona il frullatore ad immersione, aggiungi il pezzettino di aglio. Aggiungi l’olio e il latte fino a creare una consistenza piuttosto morbida, ma non liquida.
  • Infine aggiungi il parmigiano e regola di sale.

 

Tips..oltre che condire la pasta, la immagino perfetta come una cremina spalmabile da inserire insieme a formaggi e/o salumi all’interno di panbrioche o ancora un invitante hummus da pucciare con dei grissini o da spalmare su crostini. Pensateci!!

English version

I ate my first walnut sauce a long time ago. We were at a party in a restaurant known mostly for traditional cuisine: I never expected that that plate of pasta with walnut sauce – which was presented as a taste – proves instead the true protagonist of the entire room.

With hindsight, I tried to recall that plate and follow the tips of the recipe for walnut sauce de School of pesto, I tried to balance the ingredients for the sauce of nuts, in my opinion truly exceptional: the flavor of the nuts is sweetened by the bread soaked in milk and Parmesan, and is barely hinted at note of garlic.

I found the walnut sauce with a bronze-cut pasta – in specific I used the Fusilloni – and I dissolved the walnut sauce with the pasta cooking water to mix the pot.
I used a little oil – so you get a color of the sauce more ‘clear – and I emulsified mixture using the common milk. It must be said that the traditional recipe involves blanching nuts to eliminate the skins, but rest assured that using nuts good this step you can safely bypass.
Remember to break more nuts: are enough really 3 or 4, reduced to a coarse grain to restore that nice crunchy note that we like so much! 😉

INGREDIENTS FOR SAUCE WALNUTS

  • 4 1/2 oz shelled walnuts
  • ¾ oz breadcrumbs
  • ¾ oz grated Parmesan cheese
  • 1/2 cup milk
  • 1 tbsp of olive oil
  • salt
  • marjoram or sage to taste
  •  small slice o garlic

PREPARATION

  • In a small bowl put to soak the bread with milk.
  • Move the nuts in a container, add the squeezed bread and taking a small taps operate the blender, add a bit of garlic. Add the oil and milk to create a texture quite soft, but not runny.
  • Finally, add the Parmesan and season with salt.

 

 

La ricetta del nocino

Non ho mai amato postare le ricette tradizionali. La tradizione è quella specie di cosa che apparentemente non ammette deroghe, cambiamenti, mutamenti. Tutto sembra fermo, ancorato a trascorsi già vissuti, momenti archiviati. La tradizione l’ho sempre vista come un assetto precostituito, dove niente è lasciato al libero arbitrio. Tuttavia essa cambia – dicevo è solo apparentemente ferma-, si evolve, muta come ogni cosa che vive su questa terra.

Sto imparando ad accettare le tradizioni e prova ne è la ricetta del nocino.

Ogni famiglia ha la sua ricetta. Ciascuno custodisce la ricetta segreta. Ognuno pensa che la ricetta del trisavolo sia quella infallibile. Io dico che questa è la ricetta del nocino della mia famiglia. Cosi, come si è sempre fatto. Cosi come lo faceva mia nonna. Cosi come ha imparato mia mamma. Cosi come imparerò anch’io.

006

Mi sarebbe piaciuto sapere chi lo ha insegnato a nonna. Ma quando si è piccole non si fanno troppe domande. Vedi fare le cose e le dai per scontate. Le vivi e basta. Non ti poni tanti chissà.

Credo che dal passaggio della ricetta di suocera in figlia, la ricetta del nocino non ha subito variazioni.

Chissà che non muti nel tempo…

La tradizione vuole che il giorno del nocino – ovvero la messa in posa delle noci all’interno dell’alcool – coincida con il 24 giugno (ma tranquilli secondo me è solo una data simbolica  legata al culto di S. Giovanni e al fatto che in questi giorni le noci sono al giusto grado di maturazione), dunque se disponete di noci verdi siete sempre in tempo!

Ingredienti

3 l di alcool

40 noci verdi

50 gr di chiodi di garofano

5 gr di cannella in pezzi

2 kg di zucchero

4 litri di vino nero

Preparazione

  • Dividere in quattro le noci (per l’operazione munirsi di guanti) e spostarle in un vaso capiente all’interno del quale si è precedentemente versato il contenuto delle bottiglie di alcool.
  • Aggiungere i chiodi di garofano e la cannella.
  • Mescolare con un cucchiaio di legno, chiudere con il tappo. Spostare il vaso in un luogo buio e asciutto e lasciare macerare per 60 giorni. Di tanto in tanto scuotere il vaso.
  • Trascorsi i 60 giorni unire in una casseruola il vino e lo zucchero e portarli ad ebollizione per il tempo necessario che il composto risulti dalla consistenza sciropposa.
  • Lasciar raffreddare completamente il liquido, nel frattempo riprendere il vaso e filtrare il composto attraverso un colino a maglie strette o un canovaccio.
  • Unire alcool e il composto di vino, mescolare e imbottigliare.
  • Consumare il nocino dopo almeno 2 mesi.