La ricetta dei mostaccioli al vincotto

Questa è la mia versione dei mostaccioli – una sorta di  biscotti di tradizione a base di uova, farina, cacao e vincotto -, la cui ricetta è stata ferma per anni sull’agendina di casa fino allo scorso anno. Quest’anno ho giocato d’anticipo cosi da poter mettere la ricetta anche sul blog.

Il sapore dei mostaccioli è reso particolare dalla presenza del vincotto che assieme al cacao conferiscono il colore scuro di questo biscotto dalla forma romboidale. Un mix di cannella, mandorle e zeste di limone lo rendono speciale e la semiglassatura al cioccolato bianco regala una spinta amorevolmente dolce. Quest’ultima è una mia concessione, per il resto la ricetta del mostacciolo è very traditional. 😉

Trovo adorabile mangiare un mostacciolo di fronte al camino acceso seguito da un goccino di nocino…fossi in voi proverei.

Mi sento di dire che l’unica accortezza è rispetto alla cottura: la superficie dei mostaccioli deve restare leggermente morbida altrimenti il risultato è un biscotto duro. Per il resto: si può fare! 🙂

Se preferisci puoi lavorare il composto direttamente in una ciotola o usare il tuo elettrodomestico di fiducia! ❤

INGREDIENTI PER MOSTACCIOLI

• 500 gr di farina
• 1 uovo
• 200 gr di zucchero
• 65 gr di burro (o olio)
• 1 bicchierino di liquore (io Grand Marnier)
• 50 gr di gocce di cioccolato
• 50 gr di cacao amaro
• limone
• cannella q.b.
• 150 gr di mandorle tostate
• 100 ml di vincotto
• Mezzo bicchiere di latte
• 1 bustina di lievito

200 gr di cioccolato bianco per glassare

PREPARAZIONE

• Trita grossolanamente le mandorle e tieni da parte.
• Sciogli la bustina di lievito nel latte.
• Disponi la farina a fontana, aggiungi l’uovo all’interno, il burro ammorbidito e comincia a lavorare il composto. Aggiungi una parte di latte per rendere l’impasto più umido e incorpora le mandorle, le gocce di cioccolato, la buccia di limone, il cacao, la cannella e il liquore. Incorpora anche il vincotto e lavora il composto velocemente come se lavorassi una frolla.
• Lascia riposare il composto per mezz’ora: il risultato è un impasto dalla consistenza liscia e vellutata.
• Dividi l’impasto in due. Spolvera farina sul piano, stendi ciascun pezzo in due rettangoli e poi ricava delle strisce alte 4 cm da cui con tagli obliqui ricaverai i mostaccioli.
• Sposta i mostaccioli su una teglia ricoperta con carta forno e fai cuocere per 15 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi.
• Sposta i mostaccioli su una gratella e continua ad infornare.
• Sciogli a bagno maria il cioccolato bianco e con movimenti a zig zag di una frusta fai cadere il cioccolato sui mostaccioli.
• Fai asciugare e gusta! 🙂

La ricetta delle cartellate

Lo scorso anno ho scritto un post sul pomeriggio delle cartellate, un post senza una ricetta. Volevo essere precisa nelle quantità e restituire una ricetta  delle cartellate quanto più fedele a quella di casa e quest’anno credo di esserci riuscita.

Un impasto a base di uova, farina e olio profumato da una punta di cannella diventa una rosa di pasta con vuoti e pieni dove far colare miele fuso: una cartellata bianca, candida e delicata.

Io le ho sempre conosciute così. Quelle che vi presento sono una declinazione più ricca delle più popolari “cartellate nere” ripassate nel vincotto, il cui impasto è a base di vino bianco – che per altro io adoro per la proprietà de “l’erba del vicino è sempre più verde”-.

Più in là seguitemi sulla mia fanpage in modo che possiate seguire le cartellate 2015 live! http://www.facebook.com/erbacipollina

Sono onesta nel dirvi che non mi sono mai cimentata da sola, io ho sempre fatto da assistente a mia madre, ma vi lascio alcuni tip per non sbagliare e ricavare delle cartellate perfette!

Ho indicato anche le misure della sfoglia indicative a ricavare delle cartellate di una dimensione media, ma nulla vieta di farle più piccole  o più grandi.

INGREDIENTI PER CARTELLATE

• 5 uova
• 650 gr di farina
• 50 gr di olio
• 50 gr di zucchero
• un pizzico di cannella
• 2 cucchiai di grappa o altro liquore secco
• un pizzico di sale
• una punta di un cucchiaino di lievito
• olio per friggere
• miele per condire 

PREPARAZIONE

• In una ciotola montare le uova con lo zucchero e tenere da parte.
• Formare una fontana con la farina setacciata, spostare il composto di uova al centro, aggiungere l’olio, la cannella, un pizzico di sale, il liquore, il lievito e amalgamare gli ingredienti fino a formare un composto omogeneo e liscio.
• Lasciare riposare l’impasto sulla spianatoia coperto da una ciotola rovesciata per 30 minuti.
• Riprendere l’impasto e ricavare delle sfoglie con l’aiuto di una sfogliatrice o di una macchinetta della pasta. Attenzione: devi ripassare più volte le sfoglie come se lavorassi una comune sfoglia di pasta all’uovo, ma non aggiungere farina! Le sfoglie devono avere la giusta umidità per procedere all'”attacco” delle cartellate perchè se fossero troppo asciutte questa operazione risulterebbe difficoltosa.
• Una volta ricavate delle sfoglie di 30/35 cm di lunghezza, con la rotella dentellata rifilare il perimetro e ricavare delle strisce della larghezza di circa 2,5 cm. Pizzicare le strisce con l’aiuto del pollice e dell’indice a creare degli occhielli che vanno poi attorcigliati in una spirale. Spostare le cartellate su un vassoio (durante questa fase le cartellate asciugheranno e assumeranno una consistenza più asciutta)
• Continuare allo stesso modo fino ad esaurimento dell’impasto. I ritagli vanno sempre conservati sotto un piatto e poi reimpastati.
• Friggere le cartellate da entrambi i lati per pochi minuti fino a doratura, scolarle su carta assorbente posizionandole capovolte.
• Condire le cartellate volta per volta solo al momento di servire con miele fuso.

 

 

Spaghettone all’amatriciana

La fissa delle ricette viene da lontano.

Ho da sempre letto ricette, anche quando occupavano un trafiletto sui giornali. Ho spesso guardato programmi di cucina. Compro – ahimè – pochi libri di cucina, ma acquisto molte riviste di settore.

I miei inizi ai fornelli sono stati davvero micidiali: replicavo tempi e modi della preparazione della ricetta nemmeno fosse un’operazione di laboratorio. Devo ammettere che questo esercizio mi ha insegnato molto: ho imparato – e sto imparando – le tecniche base della cucina senza per questo sentirmi una cuoca o pseudo tale. Io ci sto bene nella mia posizione da foodblogger, perché oltre che cucinare a me piace essenzialmente raccontare il cibo. Fossi stata una cuoca, l’avrei solo preparato uno spaghettone all’amatriciana, io invece vi sto raccontando anche i retroscena.

E mi aggancio alla mia maniacalità nelle ricette. E aggiungo anche: l’ho superata. In passato avrei replicato la ricetta tradizionale, senza aggiunte o sottrazioni. In via generale sono d’accordo sul fatto che una ricetta codificata non debba essere ritoccata, ma è pur vero che alcune preparazioni appartengono alla tradizione e per questo ciascuno ne ha elaborato una propria versione -arditismi a parte-.

La mia versione dell’amatriciana prevede un solo strappo alla regola – nella ricetta tradizionale non è previsto l’uso nè della cipolla, nè dell’aglio -, ovvero  utilizzo un mio personalissimo metodo: aggiungo la cipolla in un solo pezzo per rilasciarne il suo aroma e poi ho facilità nell’eliminarla, della serie c’è ma non si vede! 😉

Sul formato della pasta c’è disquisizione: spaghetto? bucatino? Nel mio caso la scelta è ricaduta su uno spaghettone di Gragnano, davvero eccezionale.

Su una cosa sola siamo concordi, ovvero l’uso del guanciale e non della pancetta.

E tu invece come prepari l’amatriciana?

INGREDIENTI PER SPAGHETTONE ALL’AMATRICIANA

• 320 gr di spaghettone di Gragnano
• 150 gr di guanciale
• 500 gr di pomodori pelati
• 1/2 cipolla
• pecorino q.b.

Preparazione

• Taglia a striscioline sottili il guanciale, spostalo in un tegame e  fai soffriggere lentamente, unisci anche la metà di una cipolla (in un solo pezzo).
• Sposta in una ciotola i pomodori e schiacciali con le mani o con una forchetta: devono assumere la forma di pezzettoni. Elimina con l’aiuto di una pinza la cipolla.
• Unisci i pomodori pelati al guanciale solo quando avrà ben rosolato e fai cuocere per 20 minuti. Il risultato è un condimento ristretto. NON AGGIUNGERE SALE!
• Cuoci gli spaghettoni al dente, rovesciali nel tegame con il condimento ed amalgama.
• Suddividi in piatti singoli. E aggiungi pecorino a piacere.