Rosticceria palermitana (calzoni, pizzette e rollò)

La rosticceria palermitana è gioia allo stato puro. ❤ E…mi sono divertita un sacco!

La ricetta è di “Giusina in cucina”, una foodblogger che ho scoperto in TV per caso ieri, che ha saputo trasferire la potenza di questa ricetta.
È una base di panbrioche, quindi abbastanza ricca (con burro!), ma senza uova. È un impasto molto versatile per realizzare pizzette, che vengono alte e sofficiose, calzoni e rolló (quelli con il wurstel).
Ricetta fantastica!
Io ho fatto una doppia dose (1 kg di farina) e aggiustato il tiro solo nelle dosi dell’acqua e del lievito, dal momento che io uso solo quello secco. Trovo che sia meglio utilizzare una farina debole, qui non c’è bisogno di sviluppare alveoli!! Cottura in forno ventilato a 170 gradi e la teglia è già pronta in 15/20 minuti. 

La ricetta si trova facilmente sul web, ma come ormai sapete, io appunto qui solo le ricette TOP.

Una ricetta molto simile e che ha un’efficacia favolosa nel risultato è la preparazione che utilizzo per i panini pizza con scamorza: una base altrettanto soffice per realizzare pizzette and co, con il vantaggio di contenere all’interno solo 2 cucchiai di olio di oliva.

Va da sé che dedicarsi alla rosticceria palermitana vuol dire impegnare un po’ di tempo, ma vi assicuro che è tempo ben speso: piace ai bambini e non solo!

RICETTA ROSTICCERIA PALERMITANA

• 500 gr di farina 00
• 50 gr di burro ammorbidito
• 40 gr di zucchero
• 5 gr di lievito secco
• 15 gr di sale
• 230 gr circa di acqua tiepida

Per la farcitura: 350 gr di scamorza o treccione, 200 gr di prosciutto cotto, 2 confezioni di wurstel (io ho utilizzato quelli piccoli di suino), passata di pomodoro condita con sale, olio e origano.

Per spennellare: 1 uovo, qualche cucchiaio di latte, semi di sesamo

PREPARAZIONE

Forma un impasto morbido e compatto: inserisci nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito e mescola velocemente, aggiungi l’acqua e fai lavorare. Inserisci il burro e soltanto alla fine il sale. Lascia lavorare per qualche minuto. Raccogli l’impasto e trasferiscilo in una ciotola unta leggermente di olio, lascia lievitare per 3 ore.

Riprendi l’impasto, sgonfialo e realizza delle palline da circa 70 gr: con queste potrai realizzare calzoni, rollò e pizzette, decidi tu in che porzioni!

Per i calzoni: affetta la mozzarella e avvolgine due fettine in due fette di prosciutto cotto come a formare un pacchettino e trasferisci sulla pallina stesa. Bagna la metà della circonferenza con dell’acqua per facilitare l’operazione di chiusura. Sposta il calzone su una leccarda coperta con carta da forno. Chiudi il calzone, spennella con uovo battuto con un goccino di latte e distribuisci abbondanti semi di sesamo. Lascia lievitare per mezz’ora.

Per i rollò: stendi le palline, ricava delle strisce e avvolgile attorno al wurstel lasciando le estremità scoperte. Sposta i rollò sulla leccarda, spennella e ricopri con semi di sesamo. Lascia lievitare per mezz’ora.

Per le pizzette: stendi la pallina lasciando lo spessore leggermente più alto e spostale nella teglia. Condisci con passata di pomodoro condita. Lascia lievitare per mezz’ora.

Trascorso il secondo tempo di lievitazione, inforna i tuoi calzoni/rollò/pizzette per massimo 20 minuti in forno ventilato a 170 gradi, ricordandoti della sequenza di realizzazione, così da garantirne l’effettiva lievitazione.

Aggiungi la mozzarella sulle pizzette soltanto negli ultimi 5 minuti!

Sforna, lascia raffreddare su una gratella e… divora!

Focaccine morbide con impasto di patate

Ci sono pomeriggi un pò cosi. Pomeriggi in cui vuoi mettere un punto. In cui vorresti passare al capitolo successivo con la certezza che quello precedente sia definitivamente chiuso.

Devo fare spesso a cazzotti con le mie storie di cucina. E allora oggi ho aperto l’archivio fotoricette e sono risalita al marzo del 2011, quasi quattro anni e mezzo fa. Erbacipollina era già nata, ma non raccontava ricette. L’avevo fatta nascere, ma non volevo crescesse. Ho aperto a caso una cartella, volevo ripercorrere una parte di me, che è legata a doppio filo alla cucina, alle ricette, ai miei ricordi.

E quella cartella incredibilmente vale più di mille parole. Incredibile come fosse più importante per me fotografare le fasi di preparazione di un impasto piuttosto che la ricetta finale, incredibile come ad accompagnare i miei impasti ci fossero manine che ora sono diventate più grandi, incredibile come quelle ore passate a creare siano ancora impresse dentro di me. Sembrava più importante il prima, il durante e non il dopo. Oggi ho ribaltato la prospettiva.

…Ma sono ricordi morbidi solo in superficie.

Quello che conta è il mio amore incondizionato – ora venuto in luce- per il mondo delle cucina, delle ricette, dei prodotti, di tutto quello che ruota attorno a questo complicato mondo. E non è stato facile. E non è facile.

Di morbido ci sono queste focaccine con impasto di farina tipo 0 e patate. Un impasto incredibile che non può stare fermo in una cartella. Deve vivere e rivivere  attraverso il blog.

INGREDIENTI PER FOCACCINE MORBIDE CON IMPASTO DI PATATE

• 500 gr di farina 0
• 100 gr di patata bollita
• 330 ml di acqua
• 1/2 cubetto di lievito di birra
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di olio di oliva

per guarnire: olio, sale e origano qb

 

PREPARAZIONE

 

In questo caso ho utilizzato la macchina per il pane nella funzione IMPASTO.

• Metti tutti gli ingredienti nella ciotola, aziona la macchina. Lascia lievitare per il tempo indicato dalla stessa funzione. (Se non usi una macchina per impastare procedi come per un comune impasto, dunque lascia lievitare per circa due ore.)
• Riprendi l’impasto, spostalo su una spianatoia e forma 10 palline. Lascia lievitare per ulteriori 15 minuti.
• Rivesti una leccarda con la carta forno.
• Stendi ciascuna pallina in una focaccina schiacciandola con le mani e spostale man mano sulla leccarda.
• Guarnisci con un filo di olio, granelli di sale e origano e cuoci per circa 20 minuti a 220 gradi.

Focaccia di fave (soffice, soffice)

Qualche post fa tra una riflessione e un’altra -a cui se ne sono aggiunte ancora- avevo annunciato la ricetta della focaccia di fave, poi di mezzo si è messa una seppia al sugo.

In realtà la stagione delle fave sta volgendo al termine, ma siete ancora in tempo per preparare questa sfiziosa focaccia, la cui ricetta è quasi una doppiatura della focaccia rustica di fave della collezione Il meglio di Sale e Pepe “Pizze, Focacce e torte salate”.

Piccolissime variazioni (come la dose di lievito, la sostituzione dello scalogno con la cipolla, piccoli cambiamenti al procedimento e ai tempi di cottura) che non giustificano l’attribuzione di proprietà della ricetta.

Ho pensato che questa base è perfetta anche solo guarnendola con del pomodorino fresco -sicuramente la farò una prova- o sostituendo per esempio le fave con i piselli. Ad ogni modo è una ricetta che vale la pena di provare, perchè il successo è garantito. Amerete la consistenza soffice e morbida, il gusto delicato, l’aspetto delizioso e la leggerezza dell’impasto. Perfetta da farcire…io non ho resistito e un pezzo di focaccia con le fave l’ho farcito con del prosciutto, qualcuno mi ha suggerito con della pancetta, ma non sarebbe da sottovalutare del capocollo e del pecorino…

Ingredienti

• 500 gr di farina 00
• 280 ml ca di acqua tiepida
• 1/2 cubetto di lievito di birra fresco
• 200/250 gr di fave decorticate
• 1 cipolla
• 1/2 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaio di zucchero
• olio di oliva q.b.
• sale
• pepe
• per l’emulsione: 3 cucchiai di acqua e 4 cucchiai di olio

Preparazione

Sgrana le fave e scottale per qualche minuto in acqua bollente. Scolale e versale in una bacinella con acqua fredda. Scolale nuovamente e togli la pellicina.

Riduci la cipolla in piccoli dadini e stufala con 1 cucchiaio di olio in una padella -aggiungendo dell’acqua-, unisci le fave e fai insaporire.

Versa in una boule dell’acqua tiepida, aggiungi il lievito di birra e con le mani scioglilo, unisci anche lo zucchero. Versa la farina in piu’ riprese amalgamando, aggiungi il sale e 3 cucchiai di olio e continua a impastare lavorando con una mano: il composto risulta abbastanza morbido. A questo punto unisci il composto di fave e cipolla e impasta bene. E’ utile spostarti su una spianatoia infarinata per definire l’impasto che deve risultare una palla liscia ed elastica.

Sposta il composto nella boule, fai un taglio a croce e copri con una pellicola. Fai riposare per almeno 2 ore.

Riprendi l’impasto, sgonfialo e spostalo in una teglia da forno leggermente oleata. Stendilo con le mani in una sfoglia uniforme premendo con le dita come a formare delle fossette. Copri nuovamente con un telo e lascia lievitare per 1/0ra.

Prepara l’emulsione con acqua e olio e versala sulla focaccia.

Inforna per 1/2 ora a 200 gradi in forno preriscaldato e statico (se la superficie non dovesse colorirsi troppo, aziona qualche istante il grill)

Sforna e lascia intiepidire.