Rosticceria palermitana (calzoni, pizzette e rollò)

La rosticceria palermitana è gioia allo stato puro. ❤ E…mi sono divertita un sacco!

La ricetta è di “Giusina in cucina”, una foodblogger che ho scoperto in TV per caso ieri, che ha saputo trasferire la potenza di questa ricetta.
È una base di panbrioche, quindi abbastanza ricca (con burro!), ma senza uova. È un impasto molto versatile per realizzare pizzette, che vengono alte e sofficiose, calzoni e rolló (quelli con il wurstel).
Ricetta fantastica!
Io ho fatto una doppia dose (1 kg di farina) e aggiustato il tiro solo nelle dosi dell’acqua e del lievito, dal momento che io uso solo quello secco. Trovo che sia meglio utilizzare una farina debole, qui non c’è bisogno di sviluppare alveoli!! Cottura in forno ventilato a 170 gradi e la teglia è già pronta in 15/20 minuti. 

La ricetta si trova facilmente sul web, ma come ormai sapete, io appunto qui solo le ricette TOP.

Una ricetta molto simile e che ha un’efficacia favolosa nel risultato è la preparazione che utilizzo per i panini pizza con scamorza: una base altrettanto soffice per realizzare pizzette and co, con il vantaggio di contenere all’interno solo 2 cucchiai di olio di oliva.

Va da sé che dedicarsi alla rosticceria palermitana vuol dire impegnare un po’ di tempo, ma vi assicuro che è tempo ben speso: piace ai bambini e non solo!

RICETTA ROSTICCERIA PALERMITANA

• 500 gr di farina 00
• 50 gr di burro ammorbidito
• 40 gr di zucchero
• 5 gr di lievito secco
• 15 gr di sale
• 230 gr circa di acqua tiepida

Per la farcitura: 350 gr di scamorza o treccione, 200 gr di prosciutto cotto, 2 confezioni di wurstel (io ho utilizzato quelli piccoli di suino), passata di pomodoro condita con sale, olio e origano.

Per spennellare: 1 uovo, qualche cucchiaio di latte, semi di sesamo

PREPARAZIONE

Forma un impasto morbido e compatto: inserisci nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito e mescola velocemente, aggiungi l’acqua e fai lavorare. Inserisci il burro e soltanto alla fine il sale. Lascia lavorare per qualche minuto. Raccogli l’impasto e trasferiscilo in una ciotola unta leggermente di olio, lascia lievitare per 3 ore.

Riprendi l’impasto, sgonfialo e realizza delle palline da circa 70 gr: con queste potrai realizzare calzoni, rollò e pizzette, decidi tu in che porzioni!

Per i calzoni: affetta la mozzarella e avvolgine due fettine in due fette di prosciutto cotto come a formare un pacchettino e trasferisci sulla pallina stesa. Bagna la metà della circonferenza con dell’acqua per facilitare l’operazione di chiusura. Sposta il calzone su una leccarda coperta con carta da forno. Chiudi il calzone, spennella con uovo battuto con un goccino di latte e distribuisci abbondanti semi di sesamo. Lascia lievitare per mezz’ora.

Per i rollò: stendi le palline, ricava delle strisce e avvolgile attorno al wurstel lasciando le estremità scoperte. Sposta i rollò sulla leccarda, spennella e ricopri con semi di sesamo. Lascia lievitare per mezz’ora.

Per le pizzette: stendi la pallina lasciando lo spessore leggermente più alto e spostale nella teglia. Condisci con passata di pomodoro condita. Lascia lievitare per mezz’ora.

Trascorso il secondo tempo di lievitazione, inforna i tuoi calzoni/rollò/pizzette per massimo 20 minuti in forno ventilato a 170 gradi, ricordandoti della sequenza di realizzazione, così da garantirne l’effettiva lievitazione.

Aggiungi la mozzarella sulle pizzette soltanto negli ultimi 5 minuti!

Sforna, lascia raffreddare su una gratella e… divora!

Focaccia di pomodoro (impasto con patata)

Sì, scrivo sul blog quando sono ispirata, quando ho una ricetta che mi entusiasma a tal punto da dire “sì, la pubblico”. Questo è il mio nuovo spirito, questo sarà lo spirito che ci accompagnerà qui su Erbacipollina – che per inciso è un nome che mi sta leggermente stretto e mi chiedo cosa mai avrò avuto per la testa quando su milioni di parole la mia scelta è caduta su quei fili di erbetta aromatica???!- 😉

Bene. Su questo tema ritornerò in un altro momento. Chissà.

Intanto impasto. Era davvero da troppo tempo che non lo facevo. Di solito “ricetto” quando il tempo- gli ingredienti-le mie voglie si incastrano; faccio i conti con quello che ho in cucina, con quello che l’orto di casa offre, e così rovisto nella mia mente tra le millemila cose che avrei voglia di preparare e la scelta cade sempre sulle preparazioni più banali, quelle per cui la mia prima esclamazione è “sì, la voglio”.

Non dirò che è una preparazione facile, insomma gli impasti sono davvero una magia anche per me. Diciamo che questa volta il mio numero è riuscito!

FOCACCIA DI POMODORO (CON IMPASTO DI PATATE)

Ingredienti

Per l’impasto:

• 250 gr di farina
• 250 gr di semola rimacinata
• 1 patata media bollita e schiacciata(circa 150-180 gr)
• 2 cucchiai di olio
• 300 ml di acqua tiepida
• 3 gr di lievito secco
• 1 cucchiaio di sale grosso

per condire: olio extravergine di oliva pugliese, pomodori, sale grosso e origano. A piacimento olive verdi.

Procedimento

In una ciotola riunisci le farine e il lievito.

Sciogli un cucchiaio di sale grosso nell’acqua tiepida e versalo sulle farine, cominciando ad impastare con l’aiuto di un cucchiaio. Aggiungi anche la purea di patate. Incorpora l’olio e dai forma all’impasto. Sposta sulla spianatoia e lavora fino a quando non avrai ottenuto un impasto liscio e dalla consistenza morbida.

Dividi in due l’impasto e spostalo in due ciotole. Fai scivolare sui bordi dei contenitori dell’olio e copri con due piatti piani. Fai lievitare fino al raddoppio. (Io direi 6 ore).

Versa 1 cucchiaio di olio sul fondo di una teglia in alluminio, sposta l’impasto lievitato dentro allargandolo con le punta delle dita. Rovescialo e adagialo perfettamente nella teglia.

Condisci con i pomodori (spezzettali con le mani e distribuiscili sull’impasto), spolvera con origano e granelli di sale grosso. Irrora con 3 cucchiai di olio.

Lascia lievitare altri 40 minuti e cuoci in forno alla massima potenza fino a doratura.

Sforna, lascia intiepidire e taglia a fette questa bontà di focaccia di pomodori!

Ripeti l’operazione per l’altra focaccia.

 

Impasto pizza uanderful

Lo so, sono una foodblogger atipica.

Cerco di mettere a punto un piano editoriale (a questo proposito vi consiglio di seguire Gioia Gottini ne I Mercoledi della Mansardina), ma per una cosa o l’altra le mie pubblicazioni prendono un’altra direzione. Mi muovo tra la costante pretesa di rivendicare la libertà di bloggare (ve ne ho parlato già qui) e la reale necessità di programmare al meglio i post, in maniera da scriverli con più efficacia, con più trasporto, con più testo, con più informazioni. In verità “i più” che pretendo da me, spesso si traducono in omissione, in procrastinazione, in spudorato rinvio.

Ed è qui che scatta un opprimente senso di colpa, di insistente autocritica e di autoconvincimento che la perseveranza e la tenacia (che  traduco con “il tenere botta”) proprio non fanno parte del mio DNA.

Poi leggo un articolo che mi spiazza e che mi dà una flebile speranza che si, non sono poi tanto sbagliata! «Voi lo chiamate rimandare, io lo chiamo pensare», è la summa di questo modo di operare.

Citazioni a parte, vi lascio una ricetta di un impasto nato sull’onda di quel pensiero laterale che si è attivato e in un venerdì si è palesato sotto forma di una pizza che definire “adorabile” è riduttivo.

Ecco l’impasto comodamente seduto accanto al camino di casa! 🙂

Volevo un impasto a metà tra una pizza in teglia e una pizza al piatto, che avesse una base croccantina di medio spessore, pronta a raccogliere pomodoro e tanta mozzarella.  Il risultato mi ha straconvinto e vi consiglio di mettere le mani in pasta!

Lascio a voi elaborare l’impasto e aspetto che lo rifacciate!

INGREDIENTI PER 2 PIZZE

• 300 gr di farina 00
• 200 gr di semola rimacinata
• 2 gr di lievito secco
• 1/2 cucchiaio di sale
• 1/2 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiai di olio
• 280/300 ml di acqua tiepida

PREPARAZIONE

• Versa in una ciotola l’acqua, aggiungi gradualmente le farine. Unisci il lievito e lo zucchero, infine l’olio e il sale.
• Amalgama bene gli ingredienti, impastando con l’aiuto delle dita.
• Sposta il composto su un piano di lavoro e impasta per almeno 10 minuti o fino a quando non avrai ottenuto una palla dalla consistenza liscia. (Per aiutarti a rendere più elastico l’impasto, sbattilo vigorosamente sulla spianatoia).
• Sposta l’impasto in una ciotola, fai colare un filo di olio lungo i bordi, spolvera con semola, copri con un pellicola trasparente e metti a lievitare per 3 ore in un luogo caldo e lontano da correnti di aria.
• Trascorso il tempo, riprendi l’impasto, lavoralo velocemente e dividilo in due pagnotte.
• Trasferisci le pagnotte su un vassoio infarinato e fai lievitare per un’ora.
• Sposta ciascuna pagnotta in due teglie oleate e stendile allargando l’impasto in maniera omogenea.
• Condisci con quello che vuoi… e inforna a 220 gradi per 25 minuti! p.s. aggiungi la mozzarella negli ultimi 10 minuti di cottura, assicurandola con un giretto di olio! 😉

Panini muffin

Ogni ricetta ha una storia.

Fosse solo per un foglio strappato dal giornale. Fosse solo perchè l’hai vista fare tante di quelle volte dalle mani di tua mamma. Fosse solo perchè è un ricordo di un viaggio.

Il mio foodblog e la mia cucina voglio si riempiano di storie di cucina, di incontri, di chiacchiere, di scambi di ricette. Perchè la cucina di casa è stata sempre cosi: sono state spese migliaia di parole, liste ingredienti appuntate qua e là, foglietti svolazzanti con su scritti passaggi approssimativi. Di tante ricette restano solo fogli, tante altre preparazioni invece sono diventate di famiglia.

Ricette che a volte non sono mie, ma che diventano un pò mie.

E’ la storia dei panini muffin, che ho adorato dalla prima volta che ho visto su Profumi e Sapori dalla mia cucina, una tenera mamma con la passione dei lievitati da cui ho preso la ricetta originale delle “coccole”: un impasto di farina 0 e semola rimacinata, simile ad una focaccia con la quale ROsa realizza questi panini dalla forma di muffin oppure attorcigliati in una splendida rosellina.

Io li ho fatti due volte per mettere a punto la ricetta utile per uno stampo da muffin da 12. Li trovo strepitosi, belli da vedere e saporiti, perfetti da farcire con scamorza e affettati.

Puoi personalizzarli come vuoi: con falde di peperoni, con peperoncino fresco, con pezzetti di zucca. In questo caso ho preferito la versione originale con il pomodorino – il picciolo viene utilizzato per un effetto decorativo, quindi non va mangiato!-.

Tolto il picciolo, mangiati caldi e farciti sono goduriosissimi!

 

INGREDIENTI  12 PANINI MUFFIN

• 160 gr di farina 0
• 160 gr di semola rimacinata
• 180 ml di acqua tiepida
• 2 cucchiaini di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di olio
• 2 gr di lievito secco

per guarnire:

• olio, sale grosso, origano q.b.
• 12 pomodorini pachino

PREPARAZIONE

• Su una spianatoia forma una fontana con la farina e la semola, unisci anche il lievito secco.
• In un contenitore aggiungi acqua, olio, sale, zucchero e mescola velocemente.
• Unisci questo liquido gradualmente alle farine amalgamando gli ingredienti.
• Una volta che tutto il liquido è stato assorbito, lavora l’impasto energicamente fino a quando non avrà assunto una consistenza liscia (almeno 10 minuti).
• Sposta l’impasto in una ciotola, spolvera con farina, incidi una croce e lascia lievitare per almeno 2 ore.
• Riprendi l’impasto, sgonfialo – senza rilavorarlo – e ricava dodici palline strozzandolo in piccoli pezzi con entrambe le mani. Arrotola leggermente e sistema man mano le palline all’interno di uno stampo da muffin oleato generosamente.
• Lava sotto acqua corrente il rametto di pomodorini, stacca i pomodorini dal rametto con l’aiuto di un paio di forbici e posizionali  al centro – spingendoli nell’impasto – di ciascun panino muffin.
• Aggiungi origano, cristalli di sale grosso e irrora con abbondante olio.
• Lascia lievitare per ulteriori 30 minuti.
• Cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti (posiziona la teglia nella parte centrale).
• Sforna e mangia!

Focaccia con l’uva

Ci sono volte in cui mi innamoro delle forme, dei colori e profumi delle cose. Mi fermo, le ammiro, le scruto. E mi domando se sono solo cose.

Un grappolo di uva. Cosa vuoi che sia un grappolo di uva?

E’ incredibile la bellezza che ci offre la natura e quella mattina – alla vista di questo grappolo d’uva- sono arrivata a dire che “mangiamo bellezza”. Pensieri belli che si accavallano a mille altri pensieri. Riguardo questo grappolo e inevitabilmente l’occhio si ferma sugli acini raggrinziti, sulla eterogeneità del colore, sull’opacità di un frutto che non è stato ancora lavato. Ma a me piace cosi. Mi piace con le sue imperfezioni. Mi piace perchè è vero.

Ho da sempre adorato la natura morta – c’ho scritto pure la mia tesi di laurea-  perchè oltre ad essere un genere che celebra in maniera sorprendente gli oggetti comuni – elevandoli allo status di arte- nasconde una simbologia legata alla temporaneità e transitorietà delle cose.

In realtà, anche questo grappolo è stato solo di passaggio. Si è spostato amorevolmente su una base di focaccia e si è ricoperto di piccoli granellini di zucchero.

INGREDIENTI PER LA FOCACCIA CON L’UVA

• 300 gr di farina
• 180/200 ml di acqua
• 2 gr di lievito disidratato
• 1 cucchiaio di zucchero
• un pizzico di sale
• 2 cucchiai di olio

• 250 gr di acini di uva nera da vino
• 2 cucchiai di zucchero
• olio q.b.

PREPARAZIONE

Prepara l’impasto: in una ciotola unisci la farina e il lievito, aggiungi l’acqua, l’olio, lo zucchero, un pizzico di sale e rivoltando il composto con una mano forma un impasto piuttosto morbido, ma liscio al tatto. Dovrai lavorare l’impasto per circa 10 minuti.

Aggiungi un filo di olio lungo i bordi della ciotola, spolvera un pò di farina e chiudi con pellicola a contatto.

Sposta in frigorifero per circa 8 ore.

Raccogli gli acini di uva, sciacquali e asciugali.

Riprendi l’impasto dal frigo (in modo che possa ritornare a temperatura ambiente), sgonfialo e lavoralo velocemente.

Spostalo in una teglia oleata e stendi l’impasto allargandolo con le mani.

Aggiungi sull’impasto gli acini di uva premendoli un pò, cospargi con lo zucchero, irrora con un filo di olio e lascia riposare per 20 minuti prima di mettere in forno a cuocere per 30/40 minuti a 180 gradi.

L’effetto deve essere una crosticina dorata, l’uva leggermente schiacciata e base soffice e alta.

Buona focaccia a tutti! 🙂

Pizza con peperoni saltati e gorgonzola

Nelle ultime settimane ho pubblicato soprattutto ricette tradizionali. Non è stata una scelta voluta, ma il frutto dell’andamento delle mie ultime settimane in cucina. Non cucino giornalmente, ma solo occasionalmente per il pranzo. Per la cena invece mi piace impastare la pizza (fosse per me impasterei pizza tutti  i giorni).

Il mio impasto comincia verso le 16.00 d’estate (alle 14.30 d’inverno) e lo sorveglio come se fosse un cucciolo da badare.

Mi ha da sempre ispirato il fatto che da un mucchio di farina acqua e lievito venisse fuori un panetto delle meraviglie: una base da riempire con cose semplici – anche solo olio sale e peperoncino -, classiche o condimenti piu’ goduriosi.

Oggi va di scena un topping non proprio leggerissimo – peperoni e gorgonzola -, detta alla Artusi non adatto a “stomachi deboli”, ma questo abbinamento era nei miei pensieri da un sacco di tempo.

Ho approfittato del fatto che in frigo ci fosse un bel pezzo di gorgonzola, ho avvistato due peperoni e non ho saputo resistere.

Ho fatto l’impasto della pizza e questa volta ho aggiunto acqua frizzante. Non so dare una motivazione ai legami chimici che può innescare l’acqua frizzante nel processo di lievitazione, ma il risultato dell’impasto è stato fantastico.

Vi ho già detto qui che il mio rapporto con la pizza è esperienziale: mi piace fare delle piccole modifiche alla base dell’ impasto classico e verificare i piccoli cambiamenti. Vi posso assicurare che la modifica è andata a buon fine!

Un’impasto leggero si unisce diligentemente ad un ripieno goloso e godurioso.

Qualcuno può dire il contrario?!

Se utilizzi questa base di impasto, fammi sapere il risultato! 🙂

Ingredienti

per l’impasto

• 500 gr di farina 00
• 280 ml di acqua frizzante a temperatura ambiente
• 10 gr di lievito di birra
• 12 gr di sale
• 2 cucchiai di olio

per il condimento

• 2 peperoni (1 giallo e 1 rosso)
• 1 spicchio di aglio in camicia
• olio q.b.
• sale q.b.
• 150 gr di gorgonzola morbido

Preparazione

• In una boule versa l’acqua frizzante e sciogli il lievito. Unisci parte della farina e comincia ad impastare, unisci il sale, l’olio e pian piano anche la restante parte della farina. Sposta l’impasto sopra una spianatoia e lavoralo velocemente, fino a formare una palla liscia ed elastica. Fai un taglio a croce, sposta l’impasto nuovamente nella boule pulita, versa un giro d’olio lungo la parete della ciotola e copri con pellicola trasparente. Fai lievitare fino a quando l’impasto sarà raddoppiato (circa 2 ore).
• Lava i peperoni, asciugali e tagliali a strisce abbastanza lunghe. Fai saltare i peperoni in una padella con olio e aglio (circa 7 minuti) regolando di sale.
• Riprendi l’impasto e stendilo in una teglia da forno allargandolo con le mani delicatamente. Disponi i peperoni a raggiera e il gorgonzola a tocchetti e lascia lievitare per circa 45 minuti. Prima di infornare irrora con un altro olio.
• Metti in forno prima nella parte bassa per 8 minuti a 250 gradi, poi sposta nella parte centrale per altri 20 minuti abbassando la temperatura a 200 gradi.

Tip

Se non hai una teglia rotonda molto grande, puoi ricavare anche 2 pizze piu’ piccole, in questo caso verranno fuori un pò meno alte, ma  sicuramente piu’ croccantine.

Quando fai la pizza non lesinare nei condimenti! Consiglio che va controcorrente lo so! 🙂