Parmigiana di zucchine della signora Maria

Questa ricetta mi è stata raccontata in un ospedale dalla signora Maria.
Me l’ha raccontata nei minimi dettagli (incalzata anche dalle mie domande).

Ho capito subito che era una tipa in gamba, una che ti parla di ‘consistenza fondente’ è una che ne sa. Ero talmente immersa nel racconto fitto fitto di questa ‘parmigiana non parmigiana di zucchine’ che ad un tratto mi sono chiesta se la nostra chiacchierata poco impegnata fosse rispettosa degli altri in camera, visto che eravamo entrambe lì per una visita.

Poi ho sentito una voce rotta nel movimento di sollevarsi dal letto ‘fammi sentire pure a me la ricetta’. Era la stessa vecchietta che qualche giorno prima mi aveva detto di non amare le zucchine, eppure al sentire di questa ricetta ha esclamato che bisognava provarla…

Adoro la cucina perché è un argomento universale, intergenerazionale, annulla qualsiasi distanza di ceto, di classe, di età. Puoi parlare di cucina con chiunque. In ogni dove. Anche in un ospedale.

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Vi lascio la ricetta della parmigiana di zucchine. Buona perché non devi friggere, né arrostire: si parte da zucchine crude tagliate sottili, che vanno alternate a strati, spolverate con farina, parmigiano e mozzarella. Una prelibatezza. Da provare.

La ricetta è basica, potete personalizzarla a vostro piacimento aggiungendo del prosciutto cotto o dello speck o delle erbette aromatiche, io per esempio ho aggiunto un po’ di noce moscata, ma questo dipende dai gusti personali.

Come servire questa parmigiana di zucchine? 

Beh, secondo me cambia di molto la percezione di una stessa ricetta in base alla scelta di presentazione – primo? piatto unico? -. Io l’ho mangiata per cena accompagnata da un’insalata di pomodori, cipolle e origano e ho trovato l’insieme eccezionale.

Secondo me puoi anche utilizzarla come antipasto caldo o contorno, ad ogni modo le parmigiane come le metti metti a tavola, ci stanno sempre bene!

INGREDIENTI PER PARMIGIANA DI ZUCCHINE

  • 1 kg di zucchine (circa 4 zucchine)
  • parmigiano q.b.
  • farina q.b.
  • 350 gr di scamorza pugliese (o fiordilatte ben sgocciolato)
  • sale, pepe
  • pangrattato q.b.

PREPARAZIONE

  • Spunta le zucchine -sceglile non troppo piccole- e affettale sottilmente con una mandolina-.
  • Prendi una teglia da forno (meglio se usi una teglia di alluminio, anche usa e getta) e irrorala sul fondo con un filo di olio.
  • Fai un primo strato di zucchine: spolvera la farina formando uno strato sottile -le zucchine ne devono essere completamente ricoperte-, aggiungi parmigiano grattugiato – come se dovessi condire una lasagna-, macina al momento del pepe nero,  e aggiungi qualche cubetto di scamorza – fai così per tutti gli strati-.
  • Procedi a strati incrociando le zucchine – questo serve per dare compattezza alla parmigiana- e quando sei a metà regola di sale e continua fino ad esaurire gli ingredienti (non eccedere nel sale, altrimenti viene fuori troppo sapida!)
  • Sull’ultimo strato di zucchine spolvera solo farina e pangrattato, irrora con un filo di olio.
  • Aggiungi ai quattro angoli della teglia dell’acqua – poca, il giusto per facilitare la cottura- e sposta in forno a 200 gradi per 30 minuti.
  • Sforna, lascia intiepidire e servi!

Panini Pizza con scamorza pugliese

E’ un periodo un po’ così, mi sento sdoppiata: la mia mente è in fermento, la sento viva e pulsante, eppure il mio corpo sembra essere frenato, rallentato, da non so bene che cosa.

Vivo camminando a due velocità, tra salite affaticanti e discese libere, vivo giorni di luce e li alterno a giorni di penombra. Sembra che il mio sole va via di colpo e ritorna solo quando hai messo su quella giacchetta che ti porti dietro, così per sicurezza, perché”può sempre servire” e quando alla fine ti convinci di indossarla, poi non vuoi toglierla più.

E’ la mia capacità di adattamento a subire i contraccolpi di questo periodo di trasformazioni e ridefinizioni: ne sto uscendo consumata e scopro di essere molto più fragile di quello che credevo. Qualcuno più in gamba di me direbbe “è la vita bellezza!”. Mi divido tra l’idea del  fare imperante -regista assoluto del proprio presente-  e il trasognato se deve essere sarà, in cui l’arrendevolezza è arginata da una  fiducia misteriosa, incondizionata e possibilista.

In cucina riesco quasi sempre ad annullare sovrastrutture, idee astruse e poco aderenti alla realtà, a restituire la parte di me che mi piace di più, quella fatta di leggerezza, gioia e amore delle cose semplici. Quelle cose sorprendentemente semplici, ma infinitamente buone. La cucina è il mio angolo di paradiso, il luogo dove dare forma e sostanza al mio mondo ideale, fatto di cose immaginabili e possibili…

Morbidi panini farciti con succulenta scamorza e passata di datterino, ideali da farcire con fette di capocollo per un’esperienza da veri gourmet. In una sola parola ECCEZIONALI!

Con questa ricetta partecipo al Contest

Farina D.O.C. – E.T.

ECCELLENZE & TERRITORIO del blog Cucinare Chiacchierando

Ho usato uno dei prodotti che adoro di più – la scamorza- e che se non ci fosse, bisognerebbe inventarla!

panini pizza alla scamorza.jpg

INGREDIENTI

per l’impasto :

  • 350 gr di farina 00
  • 150 gr di semola rimacinata
  • 2 cucchiai di olio
  • 300 ml di acqua
  • 4 gr di lievito secco
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero

per il ripieno:

  • 220 gr di scamorza pugliese a cubetti
  • 200 gr di passata di datterino già cotta (con un filo di olio, sale e uno spicchio di aglio)
  • origano, olio q.b.

panini pizza alla scamorza2.jpg

PREPARAZIONE

Forma un impasto omogeneo con gli ingredienti (v. per l’impasto), spostalo in una ciotola e lascialo lievitare per almeno 3 ore in un luogo lontano da correnti di aria.

Riprendi l’impasto lievitato, spostalo su una spianatoia e lavoralo velocemente al fine di sgonfiarlo.

Dividi l’impasto e forma 12 palline (o 16 palline, se vuoi ottenere dei panini più piccoli). Lascia lievitare per 20 minuti.

Stendi leggermente ciascuna pallina, farcisci l’interno con un cucchiaino di passata e cubetti di scamorza (non lesinare), richiudi la pizzetta con un movimento rotatorio e riforma la pallina.

Sistema le palline farcite in una teglia da forno e lascia lievitare per un’altra mezz’ora.

Riscalda il forno a 180 gradi e prima di infornare distribuisci su ciascuna pallina un cucchiaio da tavola di passata, spolvera con origano e irrora con un filo di olio.

Inforna i panini pizza e cuoci per 25 minuti o fino a quando non hanno assunto la superficie bruciacchiata.

Sforna, lascia intiepidire e gusta!

 

 

 

La ricetta della parigina

Si chiama parigina, ma ha origini partenopee. Ed era il nostro rustico preferito quando da piccoli andavamo a comprarla con papà. Una sfoglia di pizza sotto, coperta da fragrante sfoglia con ripieno di pomodoro scamorza e prosciutto cotto.
Ricordo che ne andavo letteralmente pazza. Avrò avuto dieci anni forse, e a farmi davvero felice erano -ora come allora- le piccole cose: mi bastava un pezzo di parigina da mangiare per strada o da impacchettare e portare a casa. Pensavo che per le cose grandi avrei avuto tempo.

Non sapevo nemmeno si chiamasse parigina, l’ho scoperto solo dopo.

Eppure quella combinazione di due diversi impasti la rendeva ai miei occhi cosi speciale. L’impasto della base è soffice e scioglievole, dunque al palato prevale la fragranza della sfoglia rustica, il sapore dolce della scamorza e del prosciutto cotto vengono smorzati dalla nota acida del pomodoro.

In quella testolina di bambina capricciosa non c’era la minima idea che un giorno quella strana pizza sarebbe finita sulle pagine di un blog. E mi commuovo pensando che avrei dovuto ascoltare quella nascente passione per il cibo che in parte tenevo nascosta, in parte tiravo fuori calamitando a me sguardi di rimprovero a voler insistere su argomenti passeggeri e in fondo di poco conto.

Per gli altri era un pezzo di pizza. Per me aveva un altro nome.

parigina bella

INGREDIENTI PARIGINA (teglia 32 cm)

per l’impasto della pizza

  • 500 gr di farina
  • 250/260 ml di acqua
  • 2 gr di lievito secco
  • 1 cucchiaio di olio
  • 10 gr di zucchero
  • 5 gr di sale

 

  • 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda di 32 cm

 

  • 300gr di passata di pomoforo (molto densa)
  • 200 gr di prosciutto cotto in fette
  • 300 gr di scamorza dolce passita
  • sale, olio, pepe, origano, q.b.

 

  • 1 uovo per spennellare

PREPARAZIONE

  • Metti in una ciotola l’acqua a temperatura ambiente, aggiungi anche lo zucchero. Aggiungi gradualmente la farina (a cui hai aggiunto il lievito secco) incorporandola al liquido, metti anche il sale,  il cucchiaio di olio e continua a lavorare l’impasto trattenendo con una mano la ciotola.
  •  Quando hai incorporato tutta la farina, sposta l’impasto su una spianatoia e lavoralo fin quando avrà una consistenza liscia, elastica e non attaccherà più sulla spianatoia. Un tip utile per capire quando fermarsi: sulla superficie dell’impasto si sarà formata una sorta di pellicola con piccole bolle!
  • Forma un panetto, incidilo a croce e trasferiscilo nella ciotola. Aggiungi un filo di olio lungo i bordi, copri con pellicola e metti a lievitare per almeno 3 ore.
  • Riprendi l’impasto e spostalo sulla spianatoia leggermente infarinata. Stendilo in una sfoglia alta 1 cm e spostala in una teglia rotonda leggermente oleata, rifilando la pasta in eccesso. Fai lievitare per 30 minuti.
  • In una ciotola condisci la passata di pomodoro con sale, olio, un pizzico di pepe e origano,  mescola bene.
  • Distribuisci la passata di pomodoro sull’impasto della pizza lasciando libero il bordo, distribuisci la scamorza a fettine e completa con il prosciutto cotto.
  • Adagia la sfoglia rustica (della stessa misura) facendo aderire bene i bordi e sigilla bene creando un cordoncino.
  • Batti bene l’uovo in una ciotolina e poi spennellalo omogeneamente sulla superficie. Bucherella con i rebbi di una forchetta.
  • Metti in forno preriscaldato a 200 gradi per 25 minuti. (Usa la funzione ventilata cosi da asciugare velocemente la eventuale dispersione di liquidi).
  • Sforna delicatamente su una gratella, lascia riposare per almeno 15/20 minuti e procedi al taglio.

NOTE. In verità la parigina come l’ho conosciuta io è un salato più basso e di forma rettangolare. Ad ogni modo la sostanza non cambia!

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Medaglioni di scamorza fondente con panatura di pistacchi

Se non ci fosse bisognerebbe inventarla.

Diciamo che la scamorza per me è il must have in cucina. Versatile, goduriosa, amabile io la utilizzo per ingolosire pizza, primi piatti, torte salate, talvolta anche secondi piatti a base di carne. La preferisco nella versione affumicata, ma devo ammettere che la versione dolce si adatta facilmente a diverse preparazioni e incontra i gusti dei più.

Questa volta ho pensato di servire la scamorza quasi in purezza da servire come un antipasto caldo: un cuore morbido con una panatura al pistacchio.medaglioni di scamorza con panatura ai pistacchi blog

Fondente con la crosticina croccante, secondo me questi medaglioni di scamorza fondente con panatura al pistacchio sono divini.

Sto pensando che puoi personalizzare i medaglioni di scamorza con altra frutta secca: nocciole, noci o arachidi, come preferisci. 🙂

INGREDIENTI PER MEDAGLIONI DI SCAMORZA FONDENTE CON PANATURA DI PISTACCHI

  • scamorza pugliese 1 pz
  • pistacchi granella 80 gr
  • pangrattato 3/4 cucchiai
  • parmigiano reggiano grattugiato 1 cucchiaio
  • sale, pepe, olio
  • farina q.b.
  • 1 uovo
  • per guarnire basilico o altre erbe

PREPARAZIONE

  • Dividi in fette di 5 mm circa la scamorza.
  • In una ciotola batti 1 uovo con un pizzico di sale.
  • Riunisci in una ciotola i pistacchi, il pangrattato, il parmigiano, regola di sale e pepe e amalgama.
  • Ripassa le fette di scamorza nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nella panatura al pistacchio (anche lungo la circonferenza). Trasferisci i medaglioni in una teglia ricoperta con carta da forno e irrora con un filo di olio.
  • Cuoci per 10 minuti a 200 gradi ovvero per il tempo che la scamorza si ammorbidirà. (PAY ATTENTION!) I medaglioni non devono sformarsi eccessivamente.
  • Prelevate i medaglioni con una paletta e trasferiteli in un piatto da portata.

Lasagna al brodo (e pensiamo al Natale)

Il count-down al Natale è cominciato da un pezzo.  Mi riprometto ogni anno di preparare il mio personale calendario dell’Avvento. Mi riprometto di cambiare l’ albero di Natale e immancabilmente preparo – lo stesso – a ridosso del  25 dicembre – se lo preparo -. Tiro fuori i miei “gingilli” natalizi quando quei fili aggrovigliati di luci riposti nello scatolone del Natale richiamano di voler risplendere.  E le luci, che si muovono freneticamente, mi piacciono. Mi piacciono perchè in fin fondo mi sento come quelle goccioline di vetro attaccate a un filo nel loro essere cosi vibrante e pulsante.

E’ piuttosto l’idea del Natale che mi piace.

Ma perchè parlo cosi in anticipo del Natale se ho appena detto che dimentico di fare l’ albero di Natale?

Ne parlo perchè ho voglia di regalare la ricetta della lasagna al brodo di casa al blog MammaPapera, che ha aperto un contest di raccolta idee per Natale diviso in due categorie: ricette e idee per il Natale. Vuole raccogliere idee per il suo pranzo di Natale – e non nascondo che – questa ricetta l’ho preparata  pensando a lei. Ho pensato insistentemente a lei e focalizzavo mentalmente quali passaggi fissare con piu’ attenzione nella trascrizione della ricetta.

In verità la ricetta della lasagna al brodo è per tutti quelli che mi leggono, ma diciamo con una dedica speciale a MammaPapera.

Ho pensato ad una lasagna al brodo perchè è una di quelle preparazioni da organizzare in anticipo – basta mettere su il brodo – e poi assemblare le sfoglie di pasta già pronte, alternate con il lesso di carne macinata e scamorza, inumidite con il saporito brodo di gallina e con una cottura di 25 minuti in forno.

Ho rivissuto i momenti abbastanza agitati della mia cucina durante le feste. Davvero mancava qualche “pezzo” e quindi davvero caccia all’ultimo ingrediente.  E per un attimo ho davvero pensato che i fiori finti della stella di Natale non erano ancora al loro posto.

Ho passato un giorno a caso – di novembre – pensando di essere già a Natale.

lasagna al brodo

Ovvio che la base di partenza è un buon brodo e vale il proverbio “gallina vecchia fa buon brodo”.

DIFFICOLTA’: facile

TEMPO DI PREPARAZIONE: 15 minuti

TEMPO DI COTTURA: per il brodo 2 ore ca, per la lasagna 25 minuti

COSTO: economico

NUMERO DI PERSONE: 6

 

INGREDIENTI PER LASAGNA AL BRODO

per il brodo:

  • 1 gallina
  • 5/6 pomodorini
  • sale q.b.
  • prezzemolo (se vuoi usa anche carota e cipolla)

per la lasagna:

  • 250 gr di sfoglie all’uovo sottili
  • 280 gr di lesso (di gallina) macinato
  • 200 gr di scamorza
  • parmigiano 40 gr.
  • burro q.b.

Preparazione

  • Prepara il brodo: seziona (o fai sezionare dal tuo macellaio) la gallina. Sposta i pezzi di carne in una pentola profonda, aggiungi acqua fredda e porta ad ebollizione. Schiuma con un mestolino forato.
  • Aggiungi il prezzemolo, i pomodorini a metà, regola di sale e cuoci per 2 ore circa a fiamma moderata.
  • Preleva i pezzi di carne, spolpali, eliminando tutti gli ossicini e passa al tritatutto: otterrai carne simile al macinato. Riduci la scamorza allo stesso modo e tieni da parte.
  • Filtra il brodo con un colino dalle maglie strette (e riscaldalo se necessario).
  • Assembla la lasagna: imburra una teglia, aggiungi sul fondo due mestoli di brodo caldo, sistema due fogli di lasagna, spolvera con il parmigiano, distribuisci una parte di macinato e una parte di scamorza e altro brodo fino ad inumidire ciascuno strato e procedi allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. La quantità di brodo finale deve essere appena sopra il livello delle sfoglie di pasta.
  • Sull’ultimo strato aggiungi pure fiocchetti di burro.
  • Metti in forno preriscaldato per 25 minuti a 200 gradi, accendendo il grill negli ultimi minuti. Prima di servire attendi 5 minuti, in modo che la lasagna si assesti.
  • Porziona in ciascun piatto una fetta di lasagna e accompagna con brodo aggiuntivo.
  • Se vuoi spolvera pepe e ulteriore parmigiano.

Caserecce con zucca e scamorza affumicata profumate alla noce moscata e rosmarino

Il mio rapporto con la zucca si è basato sostanzialmente sul “chi disprezza compra”.

In effetti l’ho sempre allontanata e non so neanche bene il motivo. L’avevo assaggiata di sfuggita trattenendo la forchetta il piu’ lontano possibile mentre ritraevo la testa all’indietro. Insomma mi sono sempre negata alla zucca.

Poi, è successo che l’ho assaggiata veramente. Avevo il desiderio di scoprirne quelle qualità che tutti (o quasi tutti le riconoscono). Era mia intenzione eliminare quella mia cieca considerazione, assaporarla veramente.

E da li, non pensiate sia nata una storia d’amore, ma una pacifica amicizia, di quelle che tanto ti vedi qualche volta l’anno!

In realtà il risotto alla zucca lo posiziono al di sopra di tutti, ma la ricetta di questa pasta non è niente male: un primo piatto sostanzioso, ricco e profumato. Ho aggiunto la scamorza affumicata che regala al piatto la golosità, cremosità e lo sprint giusto. Ho armonizzato i profumi con un pizzico di noce moscata e rosmarino.

Un piatto avvolgente, invitante, dai colori tipicamente autunnali…una carezza sul palato.

INGREDIENTI  per Caserecce con zucca e scamorza affumicata

caserecce di zucca

  • 350 gr di caserecce
  • 1/2 cipolla bianca
  • 400 gr di zucca
  • 4 cucchiai di olio
  • 180 gr di scamorza affumicata
  • qualche ago di rosmarino
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.

PREPARAZIONE

  • Soffriggi la cipolla tritata in una pentola con dell’olio. Aggiungi la zucca tagliata a piccoli cubetti e falla rosolare.
  • Regola di sale, copri con un coperchio e lascia cuocere fino a quando la zucca si ammorbidirà, gira di tanto in tanto e se dovesse servire aggiungi acqua calda. Disfa una parte della zucca con una forchetta, in modo che il sugo diventi piu’ cremoso.
  • Cuoci le caserecce e scolale al dente. Sposta la pasta nel condimento, incorpora la scamorza affumicata e amalgama con un cucchiaio di legno. Spegni la fiamma, spolvera un pizzico di noce moscata e aggiungi aghetti di rosmarino.