Rosticceria palermitana (calzoni, pizzette e rollò)

La rosticceria palermitana è gioia allo stato puro. ❤ E…mi sono divertita un sacco!

La ricetta è di “Giusina in cucina”, una foodblogger che ho scoperto in TV per caso ieri, che ha saputo trasferire la potenza di questa ricetta.
È una base di panbrioche, quindi abbastanza ricca (con burro!), ma senza uova. È un impasto molto versatile per realizzare pizzette, che vengono alte e sofficiose, calzoni e rolló (quelli con il wurstel).
Ricetta fantastica!
Io ho fatto una doppia dose (1 kg di farina) e aggiustato il tiro solo nelle dosi dell’acqua e del lievito, dal momento che io uso solo quello secco. Trovo che sia meglio utilizzare una farina debole, qui non c’è bisogno di sviluppare alveoli!! Cottura in forno ventilato a 170 gradi e la teglia è già pronta in 15/20 minuti. 

La ricetta si trova facilmente sul web, ma come ormai sapete, io appunto qui solo le ricette TOP.

Una ricetta molto simile e che ha un’efficacia favolosa nel risultato è la preparazione che utilizzo per i panini pizza con scamorza: una base altrettanto soffice per realizzare pizzette and co, con il vantaggio di contenere all’interno solo 2 cucchiai di olio di oliva.

Va da sé che dedicarsi alla rosticceria palermitana vuol dire impegnare un po’ di tempo, ma vi assicuro che è tempo ben speso: piace ai bambini e non solo!

RICETTA ROSTICCERIA PALERMITANA

• 500 gr di farina 00
• 50 gr di burro ammorbidito
• 40 gr di zucchero
• 5 gr di lievito secco
• 15 gr di sale
• 230 gr circa di acqua tiepida

Per la farcitura: 350 gr di scamorza o treccione, 200 gr di prosciutto cotto, 2 confezioni di wurstel (io ho utilizzato quelli piccoli di suino), passata di pomodoro condita con sale, olio e origano.

Per spennellare: 1 uovo, qualche cucchiaio di latte, semi di sesamo

PREPARAZIONE

Forma un impasto morbido e compatto: inserisci nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito e mescola velocemente, aggiungi l’acqua e fai lavorare. Inserisci il burro e soltanto alla fine il sale. Lascia lavorare per qualche minuto. Raccogli l’impasto e trasferiscilo in una ciotola unta leggermente di olio, lascia lievitare per 3 ore.

Riprendi l’impasto, sgonfialo e realizza delle palline da circa 70 gr: con queste potrai realizzare calzoni, rollò e pizzette, decidi tu in che porzioni!

Per i calzoni: affetta la mozzarella e avvolgine due fettine in due fette di prosciutto cotto come a formare un pacchettino e trasferisci sulla pallina stesa. Bagna la metà della circonferenza con dell’acqua per facilitare l’operazione di chiusura. Sposta il calzone su una leccarda coperta con carta da forno. Chiudi il calzone, spennella con uovo battuto con un goccino di latte e distribuisci abbondanti semi di sesamo. Lascia lievitare per mezz’ora.

Per i rollò: stendi le palline, ricava delle strisce e avvolgile attorno al wurstel lasciando le estremità scoperte. Sposta i rollò sulla leccarda, spennella e ricopri con semi di sesamo. Lascia lievitare per mezz’ora.

Per le pizzette: stendi la pallina lasciando lo spessore leggermente più alto e spostale nella teglia. Condisci con passata di pomodoro condita. Lascia lievitare per mezz’ora.

Trascorso il secondo tempo di lievitazione, inforna i tuoi calzoni/rollò/pizzette per massimo 20 minuti in forno ventilato a 170 gradi, ricordandoti della sequenza di realizzazione, così da garantirne l’effettiva lievitazione.

Aggiungi la mozzarella sulle pizzette soltanto negli ultimi 5 minuti!

Sforna, lascia raffreddare su una gratella e… divora!

Pizza margherita integrale

Potrei vivere di pizza! E’ quasi sempre una pacca sulla spalla alle mie giornate NO, è un HEY!-incontriamoci-per-una-pizza, è la sicura risposta all’annosa ricerca del voglio-qualcosa- di-buono-.

Di pizze, focacce e pizzette nel corso degli anni ne ho provate e preparate mille, ogni volta per me è sempre un incanto vedere trasformato un semplice pacco di farina, ogni volta come è possibile essere rapita da quella teglia fumante?

Mancava all’appello l’impasto integrale ed eccola sfornata questa deliziosa pizza margherita integrale!

Diciamo che le mie pizze hanno molto di empirico e mi affido molto al sentimento. E il cuore non sbaglia mai! (In fondo dovrei ascoltarlo di più, ma questa è un’altra storia…)

Intanto prendi appunti e comincia a sfornare…

Val la pena ricordare che la farina integrale va usata mixata alla farina bianca, per il resto procedimento e cottura sono simili ai passaggi che segui per una normale pizza in teglia. Con queste dosi ottieni due pizze da circa 30/32 cm di diametro, in alternativa puoi stenderla anche nelle teglie squadrate, come ho fatto io.

Prepara in anticipo il condimento della salsa di pomodoro: prenderà più gusto! Io utilizzo sempre i pomodori pelati, rigorosamente frullati al mixer che poi condisco con sale, origano, un goccino di zucchero e olio.

RICETTA PER PIZZA MARGHERITA INTEGRALE

260 Gr di farina Manitoba

240 gr di farina integrale

3 gr di lievito secco

1 cucchiaino di miele

350 ml di acqua naturale

1 cucchiaino di sale

1 barattolo di pomodori pelati frullati, 260 gr di scamorza o pasta filata, olio, origano, basilico se piace

Metti nella planetaria le farine e il lievito secco. Mescola a velocità 1. Aggiungi 300 ml di acqua e passa a velocità 2. Quando il composto risulta stracciato aggiungi il miele e la restante acqua in cui avrai sciolto il sale. Continua a lavorare per qualche minuto, poi spegni la macchina e copri il composto per 15 minuti. Trascorso il tempo lavora sempre a velocità 2 per almeno 15 minuti ribaltando la massa se necessario. Lascia lievitare per almeno 3 ore in forno spento con luce accesa. 

Trascorso il tempo dividi l’impasto poggiandolo nelle teglie leggermente oleate, attendi 40 minuti (copri sempre le teglie per evitare che in un ambiente troppo caldo si formi quella fastidiosa pellicola), stendi l’impasto allargandolo con le mani e facendolo aderire ai bordi della teglia (vedrai, sarà più facile di quel che pensi, perché l’impasto risulterà rilassato).

Condisci con la passata di pomodoro precedentemente condita. E fai lievitare ancora per 30 minuti.

Intanto preriscalda il forno nella modalità statica alla massima potenza.

Fai cuocere prima nella parte bassa, poi sposta la teglia sulla griglia centrale. Negli ultimi minuti di cottura aggiungi la mozzarella o pasta filata precedentemente tritata. Per darle un bel colorino accendi pure il grill MA non ti allontanare troppo, ché bruciarla è un attimo! 😉

Sforna la pizza, lascia intiepidire e con una forbice dividi in piccoli porzioni di felicità!

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Pizza in teglia (impasto Bonci)

Ci sono ricette che sono una pietra miliare in fatto di panificazione: la ricetta della pizza in teglia di Mister Bonci è senza ombra di dubbio una tappa fondamentale su cui vale la pena fermarsi e approfondire di più.

Conosco la ricetta della sua pizza dai tempi in cui Mr Bonci era ospite fisso (se non ricordo male di giovedì) nell’ormai defunta trasmissione de La Prova del Cuoco. Fatta qualche volta e poi accantonata perché la voglia di sperimentare altre preparazioni in tema pizza and co ha preso sempre il sopravvento. Ritorna a distanza di tempo, con mio rinnovato stupore, il wow qui è d’obbligo.

Una preparazione zero stress e di sicura riuscita anche per i beginners degli impasti: versi tutto nella ciotola, fai due pieghe e riponi in frigo per 24 ore. Questa è la summa dell’impasto Bonci.

Una tela perfetta per i più disparati toppings (qui in foto speck, rucola e scamorza). Val la pena provarla!

INGREDIENTI IMPASTO PIZZA BONCI

• 1 kg di farina di tipo 0
• 800 ml di acqua a temperatura ambiente
• 7 gr di lievito secco
• 2 cucchiai di olio
• 20 gr di sale
• semola q.b. di supporto

Riunire in una ciotola gli ingredienti e mescolare con una forchetta, mescolare fin quando il composto risulta stracciato. Lasciar riposare 10 minuti.

Rovesciare l’impasto su una spianatoia con abbondante semola e fare le pieghe (servono per asciugare l’impasto).

Spostare l’impasto nuovamente nella ciotola, aggiungere un filo di olio sui bordi, coprire con pellicola e riporre nella parte bassa del frigo per 20/24 ore.

Il giorno seguente, tirare fuori dal frigo l’impasto, lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente, rovesciare su un tagliere e dividere in quattro (o più parti), formando dei panetti (per questa operazione utilizza sempre semola di supporto).

Trascorso un ulteriore tempo di lievitazione (direi da 1 a 2 ore), stendere l’impasto delicatamente utilizzando i polpastrelli,poi adagiare in teglia (definirai la forma maneggiando l’impasto con delicatezza fino ad accomodarlo perfettamente nella teglia).

Condisci con quello che vuoi e metti in forno alla massima potenza prima nella parte bassa per i primi 10 minuti e poi nella parte centrale. Solo alla fine aggiungi gli ingredienti più delicati (tipo la scamorza, la mozzarella)

Torta di rose salata

Fra il dolce e il salato non ho mai dubbi: scelgo sempre il salato. E’ sempre stato così. Il salato mi appaga, mi dà soddisfazioni, un po’ come quando preparo la torta di rose in versione salata. Dentro c’è lo speck, il salame e il Galbanino, che insieme potrebbero scrivere una trilogia.

Io questa ricetta l’adoro. ❤

La preparo da quando i ricettari Bimby calcolavano ancora le quantità in misurini: ho fatto una trasposizione in grammi per riprodurre dapprima una versione fedele dolce (la torta di rose) – per intenderci quella con taaanto burro e zucchero -, poi l’ho tradotta nella versione salata aggiustando la ricetta secondo il mio gusto.

La preparo spesso (ora il significato di “spesso” nel mio vocabolario è molto variabile e opinabile, ma comunque è di sicuro nella mia lista dei preferiti), di fatto non riesco quasi mai a fotografarla. Ma. Oggi ci sono riuscita e l’ho fotografata al volo!
Io la trovo fantastica e mooolto buona: rose sofficissime e buonissime!

Una nota: Evito la scamorza o la mozzarella in questa preparazione preferendo la consistenza delle fette del Galbanino perché ho valutato (negli anni) che non strabordano durante la cottura e regalano un aspetto dorato e saporito alle rose rustiche.

Io correrei subito a prepararla: che dite, sono stata abbastanza convincente?

RICETTA TORTA DI ROSE SALATA

• 300 gr di farina
• 1 bustina di lievito disidratato
• 3 tuorli
• 150 gr di latte
• un cucchiaino di sale
• 3 cucchiai di olio
• Per farcire: 2 confezioni di Galbanino già affettato, 80 gr di salame, 80 gr di speck.

Formare un impasto, lasciarlo lievitare e poi stendere in un rettangolo abbastanza grande. Sistemare la farcitura, arrotolare l’impasto farcito, tagliare in tocchetti di qualche centimetro e sistemarli in una tortiera. Lasciare lievitare le rose altri 50 minuti e poi infornare a 180 gradi fino a doratura.

Sfornare, lasciare intiepidire e di-vo-ra-re!

Fast focaccia in 1/2 ora con speck e quello che vuoi tu

Sapete che io sono la queen 🤦🏻‍♀️ delle ricette sempliciotte, quelle facili, quelle del “ma perché non ci ho pensato prima?”, quelle che mi fanno dire wao quando le assaggio!

Questa ricetta è nata grazie al feed IG (santo feed), quando sono stata letteralmente folgorata dalla focaccia sprint di @immadolciagogo, una blogger che seguo da tempo e di cui mi fido ci-e-ca-men-te!

Ho voluto provarla e, invece di condirla direttamente, ho preparato una sorta di emulsione con olio e acqua, aggiunto qualche ciuffetto di rosmarino e granellino di sale grosso e farcito dopo con uno dei miei salumi preferiti (Santissimo Speck), mozzarella e qualche fogliolina di rucola.

È una focaccia veloce, che si prepara davvero in 1/2 ora, dunque il wao – di cui sopra – va sempre considerato e quindi eventualmente calmierato in virtù del fatto che i tempi di lievitazione sono praticamente annullati. L’impasto prevede l’utilizzo del lievito istantaneo per torte salate, di cui dispongo una congrua riserva dal momento che durante il lockdown il lievito era praticamente introvabile!! In casi estremi, estremi rimedi!! (Insomma meglio quello che niente!)

Il mio consiglio è quello di farcirla con il tuo salame preferito, il mio lo avrai capito già…! 😉 In pratica, questa focaccia in 1/2 ora è un po’ come un panino: puoi metterci dentro tutto quello che vuoi tu.

Voglio appuntarmi  la ricetta – sai,  io sono la prima lettrice del mio blog! – quindi pronti-via!
Baci Michelotta! 😘

INGREDIENTI FAST FOCACCIA IN 1/2 ORA

• 400 g di farina 00
• 220 ml di acqua
• 2 cucchiai di olio
• 8 g di sale
• 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
• olio 4 cucchiai+ 1 cucchiaio di acqua
• sale grosso q.b
• rosmarino q.b.
• 80 gr di speck
• rucola q.b.
• 250 gr di scamorza

 

Accendi il forno statico a 220°. Versa in una ciotola la farina e il lievito.
Aggiungi al centro il sale, l’olio e l’acqua. Mescola prima con una forchetta, poi versa su una spianatoia, lavora il composto per compattarlo e lascialo riposare per 10 minuti sotto la ciotola rovesciata. Poi riprendi l’impasto e lavoralo fino a formare un panetto liscio (vedrai, avrai molta più facilità nella fase di impasto con questo minimo tempo di riposo!)

Metti un giro di olio sul fondo di una teglia per pizza (30/32 cm) e con l’aiuto di un matterello stendi l’impasto in una forma rotonda e accomodalo nella teglia.

Prepara un’emulsione con olio e acqua e rovesciala uniformemente sulla superficie della focaccia, aggiungi qualche granello di sale grosso e ciuffetti di rosmarino.  Inforna per 20 minuti.

Una volta sfornata, copri la focaccia con una teglia per 5 minuti in modo che non secchi troppo.

Poi con ‘aiuto di un coltello a lama seghettata, dividi la focaccia in due e farcisci con speck, scamorza affettata e rucola o quello che vuoi tu! Dividi in spicchi e mangia!

Baci Michelotta :-*

 

 

Focaccia di pomodoro (impasto con patata)

Sì, scrivo sul blog quando sono ispirata, quando ho una ricetta che mi entusiasma a tal punto da dire “sì, la pubblico”. Questo è il mio nuovo spirito, questo sarà lo spirito che ci accompagnerà qui su Erbacipollina – che per inciso è un nome che mi sta leggermente stretto e mi chiedo cosa mai avrò avuto per la testa quando su milioni di parole la mia scelta è caduta su quei fili di erbetta aromatica???!- 😉

Bene. Su questo tema ritornerò in un altro momento. Chissà.

Intanto impasto. Era davvero da troppo tempo che non lo facevo. Di solito “ricetto” quando il tempo- gli ingredienti-le mie voglie si incastrano; faccio i conti con quello che ho in cucina, con quello che l’orto di casa offre, e così rovisto nella mia mente tra le millemila cose che avrei voglia di preparare e la scelta cade sempre sulle preparazioni più banali, quelle per cui la mia prima esclamazione è “sì, la voglio”.

Non dirò che è una preparazione facile, insomma gli impasti sono davvero una magia anche per me. Diciamo che questa volta il mio numero è riuscito!

FOCACCIA DI POMODORO (CON IMPASTO DI PATATE)

Ingredienti

Per l’impasto:

• 250 gr di farina
• 250 gr di semola rimacinata
• 1 patata media bollita e schiacciata(circa 150-180 gr)
• 2 cucchiai di olio
• 300 ml di acqua tiepida
• 3 gr di lievito secco
• 1 cucchiaio di sale grosso

per condire: olio extravergine di oliva pugliese, pomodori, sale grosso e origano. A piacimento olive verdi.

Procedimento

In una ciotola riunisci le farine e il lievito.

Sciogli un cucchiaio di sale grosso nell’acqua tiepida e versalo sulle farine, cominciando ad impastare con l’aiuto di un cucchiaio. Aggiungi anche la purea di patate. Incorpora l’olio e dai forma all’impasto. Sposta sulla spianatoia e lavora fino a quando non avrai ottenuto un impasto liscio e dalla consistenza morbida.

Dividi in due l’impasto e spostalo in due ciotole. Fai scivolare sui bordi dei contenitori dell’olio e copri con due piatti piani. Fai lievitare fino al raddoppio. (Io direi 6 ore).

Versa 1 cucchiaio di olio sul fondo di una teglia in alluminio, sposta l’impasto lievitato dentro allargandolo con le punta delle dita. Rovescialo e adagialo perfettamente nella teglia.

Condisci con i pomodori (spezzettali con le mani e distribuiscili sull’impasto), spolvera con origano e granelli di sale grosso. Irrora con 3 cucchiai di olio.

Lascia lievitare altri 40 minuti e cuoci in forno alla massima potenza fino a doratura.

Sforna, lascia intiepidire e taglia a fette questa bontà di focaccia di pomodori!

Ripeti l’operazione per l’altra focaccia.