Fave e cicorie

 

 

Ci sono ricette che anche per una pugliese sono sconosciute.

Per una pugliese con una tradizione culinaria familiare molto legata a quella dell’entroterra dei monti dauni, fave e cicoria sono state per anni inaccessibili nella cucina di casa. Rifletto. E penso che i piatti tradizionali soffrano di un senso di appartenenza eccessivo e replicare una ricetta – mi avevano fatto credere- è un pò come rubare un’identità non tua, è come appropriarti illegittimamente di un’esperienza gustativa, è come dare vita ad una replica non autentica di un piatto.

Io non la penso cosi. E un giorno di qualche tempo fa, dopo alcune chiacchierate su fave e cicorie, mi sono messa in cucina e spinta dal ricordo di quei racconti ho cucinato il mio primo fave e cicorie.

Il risultato a mio avviso è eccezionale. Se disponi di un buon olio di oliva e cicorie selvatiche dai vita ad un piatto incredibilmente buono. Facile intuire che la dolcezza delle fave decorticate si incontra con la nota piccante delle cicorie. Ma solo il mio racconto non basta.

La preparazione è un pò lunghetta, nel senso che non cucini fave e cicorie proprio all’ultimo minuto: tieni conto dei tempi di ammollamento delle fave, della loro cottura e la mondatura delle cicorie.

Ma le cose buone a volte hanno bisogno di tempo e secondo me preparare fave e cicorie è tempo ben speso.

Un altro abbinamento piu’ curioso, ma ugualmente eccezionale – di uno chef in questo caso – è stato purea di fave, peperoni misti e uva bianca che ho provato a rifare a casa riscuotendo un ottimo successo (per realizzare devi soffriggere i peperoni tagliati in piccole losanghe e unirli ad acini di uva bianca divisi a metà a cui hai tolto i semini).

Intanto vi lascio la ricetta di questa quasi zuppa eccezionale.

INGREDIENTI PER FAVE E CICORIE

• 320 gr di fave decorticate secche
• 1 Kg di cicoria già mondata
• olio extravergine di oliva q.b.
• peperoncino q.b.
• sale q.b.
• 1 spicchio di aglio

PREPARAZIONE

• Metti le fave in ammollo in acqua fredda per 12 ore.
• Scola le fave dall’acqua, trasferiscile in una casseruola con acqua fredda e metti sul fuoco. Non appena l’acqua inizierà a bollire, aggiungi una presa di sale e lascia cuocere per un’ora: le fave risulteranno tenerissime.
• Lava la cicoria e sbollentala in acqua salata per 5 minuti. Quindi scolala e trasferiscila in una capiente padella con un soffritto di  olio, aglio e peperoncino e fai saltare qualche minuto.
• Scola le fave – mettendo da parte un bicchiere di acqua di cottura-, spostale in un contenitore e riducile in una purea con un frullatore ad immersione, aggiungendo dell’acqua per creare la giusta consistenza. Unisci due cucchiai di olio: il risultato è una crema liscia, omogenea e senza grumi.
• Servi. Utilizza un  comune piatto fondo o delle piccole terrine singole: sul fondo disponi la purea di fave e in superficie adagia la cicoria precedentemente saltata.
• A piacere aggiungi un filo di olio a crudo.

Questo post partecipa al “Calendario del Cibo Italiano 2016 – AIFB” e festeggia la Giornata Nazionale di Fave e Cicorie del 18 gennaio 2016,  la cui ambasciatrice è Monica Laterza del blog a A pancia piena 

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Vellutata di zucca e patate

Vellutate. Zuppe. Minestre. Creme. Diciamo che spesso si fa un po’ di confusione e ammetto che nella stessa indecisione di stabilire “cosa è cosa” c’ero anch’io. Ho già detto tempo fa che la mia doppia anima si divide tra il mio essere precisa (al limite del maniacale) – e il mio abbandono al più assoluto e svogliato “lascia stare”.

In cucina prevale miss Precisetta, tant’è che se non sono pienamente soddisfatta di una ricetta (e capita…) cestino tutto. Ovvio che sul blog non si troverà mai traccia dei miei disastri, perché nel frattempo sono finiti nella pattumiera!

Allora, ho pensato di trasferire degli appunti che avevo preso tempo fa, per fare un piccolo ripasso.

Nella zuppa non c’è mai nè riso, nè pasta e può essere servita solo con pezzetti di pane, si presenta con un aspetto denso e consistente. La minestra si basa sull’abbinamento tra verdure più  riso, pasta o orzo ad esempio. La vellutata è composta solamente da 2, max tre tipi di verdure – patate e porri, zucchine e patate, carote e patate – e da dizionario prevede l’aggiunta di panna da cucina o tuorli che legano i sapori e danno una consistenza morbida. Infine la crema, di cui la densità è la caratteristica principale prevede nella preparazione iniziale un roux (burro e farina) tipico della besciamella.

Premessa svolta. Passiamo allo svolgimento. E vi dico che questa vellutata di zucca e patate è avvolgente, gustosa e densa. Il mio consiglio è quello di comprare zucche lunghe, dalla polpa soda e asciutta – la qualità della zucca farà veramente la differenza -.

INGREDIENTI PER VELLUTATA DI ZUCCA  E PATATE

• 400 gr di patate
• 400 gr di zucca
•  1 cipolla
• 3 cucchiai di olio
• sale q.b.
• pepe q.b.
•  semi di papavero q.b.

PREPARAZIONE

• Affetta le patate, spostale in un contenitore con acqua fredda. Scola e tieni da parte. Affetta la zucca eliminando la buccia.
• Affetta la cipolla grossolanamente e falla soffriggere in una casseruola con l’olio.
• Aggiungi alla cipolla, le patate e la zucca affettate, fai rosolare per qualche minuto, regola di sale e aggiungi acqua calda (o brodo caldo) a filo.
• Cuoci per circa 20/25 minuti ovvero fino a quando il liquido di cottura sarà evaporato.
  Poi frulla con un frullatore ad immersione e se dovesse servire aggiungi ancora acqua calda per modulare la consistenza.
• Versa la zucca suddividendola in cocotte o in tazze, aggiungi un filo di olio a crudo, pepe e semini di papavero.

 

Zuppetta di ceci con passata di pomodorino giallo

Ho da sempre amato i ceci. E mangiare i ceci era quasi sempre un evento a casa. E lo è tutt’ora. In realtà ho un appuntamento fisso con i ceci che coincide con i preparativi natalizi, quando si cucina una grande quantità di ceci che sono la base per un dolce natalizio “i calzoncelli” – una sorta di panzerotto fritto ripieno di una farcia a base di ceci, cacao, cannella – e di cui vi parlerò piu’ in là.

Ma ritorno sui ceci. E vi lascio questa ricetta di questa zuppetta colorata, gustosa a base di ceci e pomodorino giallo. Adoro la magia del pomodorino giallo che tinge d’oro le pietanze e ne adoro anche il sapore tendenzialmente dolce con una nota acida poco accentuata. La parte piu’ lunga è la cottura dei ceci – se doveste partire da prodotto secco – altrimenti potete usare anche dei ceci che trovate in commercio già cotti.

Per la cottura dei ceci e per avere dei ceci morbidi partite la sera mettendo in ammollo i legumi con una piccola quantità di bicarbonato di sodio, poi il mattino successivo riscquate bene e cuocete per circa 50 minuti dal momento dell’ebollizione.

Una zuppetta di ceci saporita, nuova e colorata. Un comfort food cremoso, semplice e sorprendentemente buono.

INGREDIENTI PER ZUPPETTA DI CECI CON PASSATA DI POMODORINO GIALLO

• 300 gr di ceci secchi
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 150 gr di pomodorino giallo
• 1 spicchio di aglio
• 1/2 cipolla
• 1 carota
• sale, olio q.b.
• rosmarino aghi

PREPARAZIONE

• Metti in ammollo i ceci in un contenitore con acqua e 1 cucchiaino di bicarbonato. Dopo 10/12 ore risciacqua diverse volte e cuoci partendo da acqua pulita e fredda per circa 50 minuti dal momento dell’ebollizione. Verifica la cottura.
•  A parte cuoci i pomodorini gialli per circa 10 minuti con un filo di olio e poi passali con un passaverdure per ricavare la passata di pomodorino. Trasferisci in un contenitore e tieni da parte.
• In una casseruola aggiungi dell’olio, la cipolla e la carota a cubetti, l’aglio lasciandoli soffriggere lentamente, poi aggiungi i ceci scolati dalla loro acqua di cottura e lascia rosolare qualche istante, poi aggiungi la passata di pomodorino di giallo e qualche mestolo di acqua di cottura dei ceci e cuoci per circa 15 minuti per far amalgamare i sapori, regola di sale.
• Poi raccogli una parte del composto e trasferiscilo in un contenitore. Frulla con un mixer ad immersione e aggiungi questa crema di ceci al resto.
• Amalgama bene e impiatta aggiungendo un filo di olio e qualche aghetto di rosmarino.

Fagioli cannellini su crema di finocchi (calda e fredda)

 

Diciamo che oggi è proprio una giornata da archiviare. Un martedì anomalo, più insidioso di un lunedì. A complicare il tutto l’arrivo di una spruzzata di neve con temperature gelide. Freddo inaspettato. Neve inaspettata. E un sentimento di fastidio che sta accompagnando la mia giornata.

Per farla breve ho pensato ad una ricetta a metà strada tra il detox  (usciamo dalle feste pasquali) e il comfort food (per lenire le mie altalene umorali).

Una crema di finocchio setosa e  saporita si accompagna a gustosi fagioli cannellini. Una zuppa nuova, ricca di umori, perfetta  da gustare in queste giornate.

Avvolgente mangiandola da calda, stuzzicante da fredda. L’ho apprezzata in entrambi i casi, ma oggi vi consiglio la versione calda. 😉

Ho pensato che servita in cocottine più piccole è un’idea alternativa per un antipasto diverso e fuori dal comune.

INGREDIENTI FAGIOLI CANNELLINI SU CREMA DI FINOCCHI

• 4 finocchi medi
• 250 gr di fagioli cannellini già cotti
• 1 cipolla
• olio q.b.
• sale q.b.
• alloro
• 1 spicchio di aglio

PREPARAZIONE

• Monda i finocchi eliminando le foglie esterne. Affetta e metti da parte.
• Taglia a fettine una cipolla e falla rosolare in una casseruola con olio. Aggiungi i finocchi, fai insaporire qualche istante, copri con acqua calda a filo e fai cuocere per 10 minuti.
• Frulla il composto fino a renderlo cremoso.
• Salta i fagioli cannellini in una padella con un filo di olio, uno spicchio di aglio e foglie di alloro.
• Sistema la crema di finocchi sul fondo, aggiungi i fagioli cannellini. Se vuoi aggiungi un filo di olio e decora con le barbe dei finocchi e una foglia di alloro.