Parmigiana di zucchine della signora Maria

Questa ricetta mi è stata raccontata in un ospedale dalla signora Maria.
Me l’ha raccontata nei minimi dettagli (incalzata anche dalle mie domande).

Ho capito subito che era una tipa in gamba, una che ti parla di ‘consistenza fondente’ è una che ne sa. Ero talmente immersa nel racconto fitto fitto di questa ‘parmigiana non parmigiana di zucchine’ che ad un tratto mi sono chiesta se la nostra chiacchierata poco impegnata fosse rispettosa degli altri in camera, visto che eravamo entrambe lì per una visita.

Poi ho sentito una voce rotta nel movimento di sollevarsi dal letto ‘fammi sentire pure a me la ricetta’. Era la stessa vecchietta che qualche giorno prima mi aveva detto di non amare le zucchine, eppure al sentire di questa ricetta ha esclamato che bisognava provarla…

Adoro la cucina perché è un argomento universale, intergenerazionale, annulla qualsiasi distanza di ceto, di classe, di età. Puoi parlare di cucina con chiunque. In ogni dove. Anche in un ospedale.

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Vi lascio la ricetta della parmigiana di zucchine. Buona perché non devi friggere, né arrostire: si parte da zucchine crude tagliate sottili, che vanno alternate a strati, spolverate con farina, parmigiano e mozzarella. Una prelibatezza. Da provare.

La ricetta è basica, potete personalizzarla a vostro piacimento aggiungendo del prosciutto cotto o dello speck o delle erbette aromatiche, io per esempio ho aggiunto un po’ di noce moscata, ma questo dipende dai gusti personali.

Come servire questa parmigiana di zucchine? 

Beh, secondo me cambia di molto la percezione di una stessa ricetta in base alla scelta di presentazione – primo? piatto unico? -. Io l’ho mangiata per cena accompagnata da un’insalata di pomodori, cipolle e origano e ho trovato l’insieme eccezionale.

Secondo me puoi anche utilizzarla come antipasto caldo o contorno, ad ogni modo le parmigiane come le metti metti a tavola, ci stanno sempre bene!

INGREDIENTI PER PARMIGIANA DI ZUCCHINE

  • 1 kg di zucchine (circa 4 zucchine)
  • parmigiano q.b.
  • farina q.b.
  • 350 gr di scamorza pugliese (o fiordilatte ben sgocciolato)
  • sale, pepe
  • pangrattato q.b.

PREPARAZIONE

  • Spunta le zucchine -sceglile non troppo piccole- e affettale sottilmente con una mandolina-.
  • Prendi una teglia da forno (meglio se usi una teglia di alluminio, anche usa e getta) e irrorala sul fondo con un filo di olio.
  • Fai un primo strato di zucchine: spolvera la farina formando uno strato sottile -le zucchine ne devono essere completamente ricoperte-, aggiungi parmigiano grattugiato – come se dovessi condire una lasagna-, macina al momento del pepe nero,  e aggiungi qualche cubetto di scamorza – fai così per tutti gli strati-.
  • Procedi a strati incrociando le zucchine – questo serve per dare compattezza alla parmigiana- e quando sei a metà regola di sale e continua fino ad esaurire gli ingredienti (non eccedere nel sale, altrimenti viene fuori troppo sapida!)
  • Sull’ultimo strato di zucchine spolvera solo farina e pangrattato, irrora con un filo di olio.
  • Aggiungi ai quattro angoli della teglia dell’acqua – poca, il giusto per facilitare la cottura- e sposta in forno a 200 gradi per 30 minuti.
  • Sforna, lascia intiepidire e servi!
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Panzanella pugliese

Le giornate dove il sole si nasconde mi portano inevitabilmente ad aprire l’editor e buttare giù due righe qui sul mio blog.

E mi accorgo di non celebrare a sufficienza la mia pugliesità culinaria. Non mi piace sbandierarla. Al massimo la celebro silenziosamente con i miei piatti che sono pugliesi dentro.

La panzanella per esempio è pugliese dentro.

Nonostante sia solo e spesso associata alla Toscana. Ma non voglio essere campanilista – è una qualità che non mi appartiene -, e dirò al massimo che quella che preparerò oggi è una variante, dunque la chiamerò panzanella pugliese.

Di base quello che serve è dell’ottimo pane raffermo – pugliese, ça va sans dire – e olio di oliva – buono naturalmente -. Quello che serve sapere è la tecnica dell’ ammollamento del pane: non va immerso in acqua, ma reidratato irrorandolo con poca acqua (questo per mantenere una consistenza più compatta) e aceto. Differisce dall’ acquasale solo nella presentazione, la ricetta la trovi qui.

Pomodori, cetrioli, cipolla, origano e basilico completano la mia panzanella.

La voglio cosi, pura, senza troppi ingredienti.

Mi piace mangiarla come antipasto per accompagnare formaggi e salumi. E poi a tavola è un piacere guardarla: granellini bianchi simili al cous cous punteggiati dai colori dell’orto. Ed è un piacere mangiarla: fresca, carica e semplicemente divina.

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Ingredienti

200 gr di pane pugliese raffermo
2 pomodori maturi e sodi
1 cipolla
1 cetriolo
origano q.b.
sale q.b. pepe q.b.
aceto q.b.
basilico qualche foglia
olio q.b.

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  • Preparazione
  • Elimina la crosta del pane. Sbriciola grossolanamente la mollica e spostala in una ciotola sufficientemente larga. Irrora con poca acqua e aceto e con l’aiuto delle mani intridi le briciole affinchè possano assorbire omogeneamente il liquido. Aggiungi un filo di olio e tieni da parte.
  • Taglia sottilmente le verdure (pomodori, cipolla, cetriolo) e aggiungile alla mollica, regola di sale e pepe. Sovrapponi le foglie di basilico, arrotolale e taglia a coriandoli e trasferiscile nella ciotola.
  • Condisci con olio, un pizzico di sale, origano. E amalgama delicatamente con le mani o con due cucchiai di legno.
  • Sposta la panzanella in una ciotola piu’ piccola, sposta in frigo per almeno 15 minuti e servi.

Alcuni tip. La panzanella va servita fresca: se non hai il tempo necessario per farla riposare in frigo, utilizza degli ortaggi già freddi.

Non va condita eccessivamente di olio per allontanare l’effetto inzuppato, nè caricata di sale, perchè il pane pugliese è già saporito di suo.

Polpette di melanzane (giuro, le piu’ buone del mondo!)

polpette di melanzane

Lo so, lo so, sto vigliaccamente rompendo un patto che avevo fatto qui!

Però, mi sento tanto una bambina, che dà la colpa al diavoletto che ci ha fatto litigare e via di seguito. La polpetta c’ha sempre un perchè, ma queste polpette di melanzane hanno un doppio perchè!

Ricorrevano già da un pò nella mia to do list, ma una cosa o l’altra ne rinviavano la preparazione. Ieri sera una melanzana ha colpito nel segno e mossa da una irrefrenabile voglia di insana frittura, ho ceduto.

Ho ceduto e ne ho mangiata qualcuna. Il resto delle polpette di melanzane sono state un delizioso finger-food per un pranzo con ospiti molto esigenti – nipoti e zii americani al seguito!-

Prova superata! E pubblicata!

Solo 3 ingredienti e questa secondo me è la cosa eccezionale. Melanzane. Pane. Scamorza. Nient’altro, se non l’aggiunta di farina, uova e pangrattato per la tradizionale frittura.

Io le ho trovate sublimi, a dimostrazione del fatto che la semplicità ripaga sempre. E come se ripaga!

Ingredienti

125 di mollica di pane pugliese
3 melanzane medie
200 gr di scamorza affumicata

sale fino q.b.
olio per friggere q.b.
3 uova
farina q.b.
pangrattato q.b.

Preparazione

Lava le melanzane, asciugale e spuntale. Dividi a metà, fai una croce su ciascuna metà e cospargi con il sale. Lascia riposare per 1/2 ora. Poi strizza le melanzane e passale in forno per circa 30 minuti a 180 gradi, in modo che risultino asciutte e morbide.

Taglia a tocchetti le melanzane e spostale in un mixer, frulla in modo che vengano ben spezzettate.

Sposta le melanzane tritate in una boule, aggiungi la mollica di pane e la scamorza precedentemente tritata. Amalgama bene, aiutandoti con le mani.

Prepara 3 ciotoline con all’interno le uova sbattute (aggiungi un pizzico di sale), la farina e il pangrattato.

Forma le polpette di melanzane (io le preferisco piccole), poggiandole man mano su un piatto.

Metti a scaldare l’olio per la frittura. Nel frattempo ultima la preparazione delle polpette di melanzane: infarina ciascuna polpettina, poi passala nell’uovo e aiutandoti con una forchetta spostala nel pangrattato impanandole da entrambi i lati per tutti i passaggi.

Procedi allo stesso modo e forma tutte le polpettine di melanzane allineandole su un vassoio.

Friggi le polpette di melanzane pochi minuti per lato e tampona con carta assorbente.

Mangiale e sii felice!

Cannelloni estivi (di fine agosto) all’ortolana

cannelloni estivi

Oggi prendo spunto dall’ultima copertina di Jamie Magazine, che titola il numero di settembre estate infinita.
Tuttavia, gran parte del mese di settembre -cosi dice il calendario- porta ancora il nome di una stagione chiamata estate!

La fine di agosto mi regala una sorta di sollievo: posso concedermi liberamente alla cucina, preparare piatti piu’ ricchi senza passare per quella che sta dietro ai fornelli anche d’estate, con grande disappunto da parte di quelli che d’estate un piatto di insalata e via!

Preparare piatti d’effetto anche d’estate e’ possibile!

Oggi, per esempio preparo i cannelloni all’ortolana, degno piatto di un pranzo di fine agosto: gustosa pasta ripiena con melanzane, zucchine, patate e rese succulente dalla scamorza.

Un primo piatto gustoso, colorato e saporito da preparare in tutta semplicità.

Segui la ricetta.

Ingredienti

12 cannelloni già pronti
1 melanzana
2 zucchine
1 cipolla
1 patata
250 gr di scamorza
150 gr di pomodorini datterino
2 cucchiai di parmigiano
1 spicchio di aglio
olio q.b.
prezzemolo, sale e pepe q.b.
1a noce di burro

Preparazione

Taglia in piccoli pezzi le verdure (cipolle, melanzane e zucchine), saltale in padella separatamente con un filo di olio.

Taglia in grossi pezzi la patata e cuocila per 20 minuti in acqua bollente.

Scola i pezzi di patata e spostali in una ciotola, disfali con una forchetta e condisci con parmigiano, sale e pepe, aggiungi anche il prezzemolo tritato, unisci anche le verdure saltate e i pezzetti di mozzarella -lasciandone da parte una porzione di ognuna per la guarnizione-.

Sbollenta in acqua salata i cannelloni lasciandoli al dente.

Farcisci i cannelloni con il ripieno e spostali in una teglia imburrata.

Dividi a metà i pomodorini e saltali in padella con olio e aglio e poi sistemali sui cannelloni farciti, distribuisci le verdure restanti e i cubetti di scamorza.

Metti in forno a 220 gradi per 15 minuti.

Sforna, lascia intiepidire e servi.

Spaghetto quadrato(r) con pesto di mandorle e basilico

pesto mandorle e basilico

Ho scoperto il pesto non proprio in tenera età. E da allora è amore puro.

Si. La definisco la rivincita del pesto. E non sto parlando solo del pesto classico (quello genovese, per intenderci), ma dell’infinita varietà che gravita attorno all’universo pesto.

Il pesto con mandorle e basilico, per esempio, è il giusto abbinamento per chi desidera un pesto dal sapore delicato e consistenza piu’ “ruvida”.
L’ho abbinato allo spaghetto quadrato(r) della Molisana, che raccoglie amorevolmente il pesto di mandorle e basilico. Segui la ricetta!

Occhio! Le mie ricette di pesto sono rigorosamente senza aglio! Se ti va e soprattutto non hai problemi a digerirlo aggiungine uno spicchio!

Ingredienti

100 gr di mandorle spellate e tostate
40 gr di basilico
sale grosso
olio q.b.
2 cucchiai di parmigiano reggiano
350 gr di spaghetto quadrato(r) Molisana

Preparazione

Metti nel mixer le mandorle e frulla, fino a ridurle in una consistenza granulosa. Aggiungi le foglie di basilico, una presa di sale e procedi frullando a colpetti.

Emulsiona con olio di oliva. Infine aggiungi il parmigiano.

Sposta il pesto di mandorle e basilico in una boule capiente.

Cuoci lo spaghetto quadrato Molisana per il tempo indicato sulla confezione, scola e versa nella ciotola amalgamando bene.

Servi. Se vuoi decora con filetti di mandorle e basilico.

Per le sere d’estate scegli l’acquasale (anche detta acquasala, ad esser precisi)

acquasale acquasala
Conosci l’acquasale? Dico solo che questa è una ricetta tradizionale pugliese. Esistono diverse varianti che differiscono di paese in paese, di famiglia in famiglia.

Alzo le mani perciò da qualsiasi rivendicazione di ufficialità.

Anche nel nome, ho sempre avuto dubbi.

Io l’ho sempre chiamata acquasala, parola ripresa dalla sua forma dialettale, qualcuno piu’ istruito (e non di me!) mi riprendeva dicendomi che la corretta pronuncia fosse acquasale.

Scopro oggi che entrambe le forme sono corrette e qualcuno ringrazi Wikipedia!

Insomma, se già a partire dal nome abbiamo difficoltà di intesa, figuriamoci nella ricetta della vera acquasale!

In via generale l’acquasale è un piatto a base di pane pugliese ammollato con acqua e condito con pomodoro, olio e origano.

Oggi propongo la mia acquasale: pane ridotto in cubetti, pomodoro, cipolla, cetrioli, origano, basilico e olio di oliva. Perfetta per le sere d’estate, buona da gustare in compagnia!

Evviva l’acquasala. Finalmente posso chiamarla cosi!

Ingredienti

250 gr di pane raffermo pugliese
200 gr di pomodori
1 cipolla
1 cetriolo
sale, olio, origano, basilico q.b.
acqua frizzante

Preparazione

Taglia il pane in cubetti.

Sposta il pane tagliato in una ciotola capiente e versa dell’acqua increspando affinchè il pane si ammolli. Fai attenzione a non versare troppa acqua: i pezzi di pane devono risultare umidi e non disfatti.

Taglia i pomodori, la cipolla e il cetriolo a pezzetti.

Aggiungi le verdure, irrora con olio, regola di sale. Aggiungi l’origano e il basilico e amalgama il tutto.