Panini Pizza con scamorza pugliese

E’ un periodo un po’ così, mi sento sdoppiata: la mia mente è in fermento, la sento viva e pulsante, eppure il mio corpo sembra essere frenato, rallentato, da non so bene che cosa.

Vivo camminando a due velocità, tra salite affaticanti e discese libere, vivo giorni di luce e li alterno a giorni di penombra. Sembra che il mio sole va via di colpo e ritorna solo quando hai messo su quella giacchetta che ti porti dietro, così per sicurezza, perché”può sempre servire” e quando alla fine ti convinci di indossarla, poi non vuoi toglierla più.

E’ la mia capacità di adattamento a subire i contraccolpi di questo periodo di trasformazioni e ridefinizioni: ne sto uscendo consumata e scopro di essere molto più fragile di quello che credevo. Qualcuno più in gamba di me direbbe “è la vita bellezza!”. Mi divido tra l’idea del  fare imperante -regista assoluto del proprio presente-  e il trasognato se deve essere sarà, in cui l’arrendevolezza è arginata da una  fiducia misteriosa, incondizionata e possibilista.

In cucina riesco quasi sempre ad annullare sovrastrutture, idee astruse e poco aderenti alla realtà, a restituire la parte di me che mi piace di più, quella fatta di leggerezza, gioia e amore delle cose semplici. Quelle cose sorprendentemente semplici, ma infinitamente buone. La cucina è il mio angolo di paradiso, il luogo dove dare forma e sostanza al mio mondo ideale, fatto di cose immaginabili e possibili…

Morbidi panini farciti con succulenta scamorza e passata di datterino, ideali da farcire con fette di capocollo per un’esperienza da veri gourmet. In una sola parola ECCEZIONALI!

Con questa ricetta partecipo al Contest

Farina D.O.C. – E.T.

ECCELLENZE & TERRITORIO del blog Cucinare Chiacchierando

Ho usato uno dei prodotti che adoro di più – la scamorza- e che se non ci fosse, bisognerebbe inventarla!

panini pizza alla scamorza.jpg

INGREDIENTI

per l’impasto :

  • 350 gr di farina 00
  • 150 gr di semola rimacinata
  • 2 cucchiai di olio
  • 300 ml di acqua
  • 4 gr di lievito secco
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero

per il ripieno:

  • 220 gr di scamorza pugliese a cubetti
  • 200 gr di passata di datterino già cotta (con un filo di olio, sale e uno spicchio di aglio)
  • origano, olio q.b.

panini pizza alla scamorza2.jpg

PREPARAZIONE

Forma un impasto omogeneo con gli ingredienti (v. per l’impasto), spostalo in una ciotola e lascialo lievitare per almeno 3 ore in un luogo lontano da correnti di aria.

Riprendi l’impasto lievitato, spostalo su una spianatoia e lavoralo velocemente al fine di sgonfiarlo.

Dividi l’impasto e forma 12 palline (o 16 palline, se vuoi ottenere dei panini più piccoli). Lascia lievitare per 20 minuti.

Stendi leggermente ciascuna pallina, farcisci l’interno con un cucchiaino di passata e cubetti di scamorza (non lesinare), richiudi la pizzetta con un movimento rotatorio e riforma la pallina.

Sistema le palline farcite in una teglia da forno e lascia lievitare per un’altra mezz’ora.

Riscalda il forno a 180 gradi e prima di infornare distribuisci su ciascuna pallina un cucchiaio da tavola di passata, spolvera con origano e irrora con un filo di olio.

Inforna i panini pizza e cuoci per 25 minuti o fino a quando non hanno assunto la superficie bruciacchiata.

Sforna, lascia intiepidire e gusta!

 

 

 

Spirale di sponsali e alici

Una ricetta per me ha diversi tempi.

Nasce per la prima volta quando la immagino. La seconda quando la preparo. Nasce la terza volta quando la pubblico. E non nascondo che questo è il tempo più complicato. E’ il tempo in cui una ricetta abbandona la sua forma transitoria per definirsi in un’entità fatta di pixel e parole.

E per questo ho bisogno di tempo. Ho bisogno di un tempo perché riesca a trovare un’intuizione per poter raccontare una ricetta, che non sia solo il riportare meccanico di una sfilza di ingredienti e di un elenco di passaggi. E’ il mio modo di amare la cucina, di amare le ricette e di rispettarle. Questo in sostanza è il lavoro del foodblogger.

E il blogger per sua natura,  ha un nemico: il tempo. E’ con lui che deve trovare un compromesso, è con lui che deve imparare a camminarci insieme. Senza forzature, senza apprensioni. E ognuno ha il suo tempo. E deve necessariamente imparare a riconoscerlo,  a farselo amico.

Il mio tempo è lento.

E’ fatto di pause, di momenti di stasi elaborative. E’ fatto di molti pensieri, di lucciole a intermittenza. Ogni tanto il mio tempo ha guizzi improvvisi, accelera il passo, mi costringe a fermarmi ed è allora che devo prendere un respiro più profondo.

spirale real

Vorrei lasciare andare il mio tempo. Lasciare che prosegua la sua strada lentamente come in una spirale che procede in senso orario.

Il mio è un tempo che si ingrossa e che necessita di sempre più tempo…spirale sponsale

La ricetta di oggi è un pane arrotolato fatto di pieghe morbide che si attorcigliano. Regala il sapore intenso, dolce e senza compromessi delle sponsali*, unite alla sapidità delle alici.

INGREDIENTI SPIRALE CON SPONSALI E ALICI

  • per l’impasto: 300 gr.di farina
  • 180 ml di acqua
  • 2 gr. di lievito disidratato
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaio di olio

 

  • 600 gr di sponsali
  • 4 acciughe sotto sale
  • olio q.b.

PREPARAZIONE

  • Prepara l’impasto: in una ciotola metti la farina unita al lievito disidratato, aggiungi un cucchiaino di zucchero. Unisci l’acqua a temperatura ambiente e comincia ad impastare. Aggiungi il sale e un cucchiaio di olio.
  • Sposta il composto su una spianatoia infarinata e lavora il composto fino a quando assume una consistenza liscia e senza grumi. Sposta il panetto nella ciotola e lascia lievitare per almeno 3 ore.
  • Monda le sponsali: elimina la guaina esterna, la parte della radice e rifila la parte verde. Dividi ciascuna sponsale in due. Sciacqua per eliminare possibili residui di terra.
  • Sposta le sponsali  in una padella con un cucchiaio di olio. Falle appassire e regola di sale.
  • Pulisci le acciughe: aprile a metà nel senso della lunghezza, elimina la lisca centrale e lava sotto acqua corrente. Tieni da parte.
  • Riprendi l’impasto. Stendilo in un grosso rettangolo, sistema le sponsali ben intiepidite, spezzetta le alici e arrotola procedendo dal lato più lungo.
  • Sposta questo serpentone su una leccarda leggermente oleata, dandogli la forma di una spirale. Lascia lievitare per 30 minuti.
  • Trascorso il tempo, irrora la spirale di sponsali e alici con un filo di olio e cuoci in forno  a 190 gradi per 30 minuti o fino a quando la superficie diventa dorata.
  • Lascia intiepidire e servi procedendo per tagli obliqui.

 

*Sponsale è un termine dialettale che indica le cipolle porraie, i bulbi di cipolla ancora non ingrossati e molto giovani, dal sapore spiccatamente dolce.
Gli sponsali non sono da confondere con i porri o i cipollotti ma se proprio non riesci a recuperarle nella tua zona, sostituiscili con essi.

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La prossima ricetta è questa! Indovina cos’è?!

croque

 

 

Impasto pizza uanderful

Lo so, sono una foodblogger atipica.

Cerco di mettere a punto un piano editoriale (a questo proposito vi consiglio di seguire Gioia Gottini ne I Mercoledi della Mansardina), ma per una cosa o l’altra le mie pubblicazioni prendono un’altra direzione. Mi muovo tra la costante pretesa di rivendicare la libertà di bloggare (ve ne ho parlato già qui) e la reale necessità di programmare al meglio i post, in maniera da scriverli con più efficacia, con più trasporto, con più testo, con più informazioni. In verità “i più” che pretendo da me, spesso si traducono in omissione, in procrastinazione, in spudorato rinvio.

Ed è qui che scatta un opprimente senso di colpa, di insistente autocritica e di autoconvincimento che la perseveranza e la tenacia (che  traduco con “il tenere botta”) proprio non fanno parte del mio DNA.

Poi leggo un articolo che mi spiazza e che mi dà una flebile speranza che si, non sono poi tanto sbagliata! «Voi lo chiamate rimandare, io lo chiamo pensare», è la summa di questo modo di operare.

Citazioni a parte, vi lascio una ricetta di un impasto nato sull’onda di quel pensiero laterale che si è attivato e in un venerdì si è palesato sotto forma di una pizza che definire “adorabile” è riduttivo.

Ecco l’impasto comodamente seduto accanto al camino di casa! 🙂

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Volevo un impasto a metà tra una pizza in teglia e una pizza al piatto, che avesse una base croccantina di medio spessore, pronta a raccogliere pomodoro e tanta mozzarella.  Il risultato mi ha straconvinto e vi consiglio di mettere le mani in pasta!

Lascio a voi elaborare l’impasto e aspetto che lo rifacciate!

INGREDIENTI PER 2 PIZZE

  • 300 gr di farina 00
  • 200 gr di semola rimacinata
  • 2 gr di lievito secco
  • 1/2 cucchiaio di sale
  • 1/2 cucchiaio di zucchero
  • 2 cucchiai di olio
  • 280/300 ml di acqua tiepida

PREPARAZIONE

  • Versa in una ciotola l’acqua, aggiungi gradualmente le farine. Unisci il lievito e lo zucchero, infine l’olio e il sale.
  • Amalgama bene gli ingredienti, impastando con l’aiuto delle dita.
  • Sposta il composto su un piano di lavoro e impasta per almeno 10 minuti o fino a quando non avrai ottenuto una palla dalla consistenza liscia. (Per aiutarti a rendere più elastico l’impasto, sbattilo vigorosamente sulla spianatoia).
  • Sposta l’impasto in una ciotola, fai colare un filo di olio lungo i bordi, spolvera con semola, copri con un pellicola trasparente e metti a lievitare per 3 ore in un luogo caldo e lontano da correnti di aria.
  • Trascorso il tempo, riprendi l’impasto, lavoralo velocemente e dividilo in due pagnotte.
  • Trasferisci le pagnotte su un vassoio infarinato e fai lievitare per un’ora.
  • Sposta ciascuna pagnotta in due teglie oleate e stendile allargando l’impasto in maniera omogenea.
  • Condisci con quello che vuoi… e inforna a 220 gradi per 25 minuti! p.s. aggiungi la mozzarella negli ultimi 10 minuti di cottura, assicurandola con un giretto di olio! 😉

La ricetta della parigina

Si chiama parigina, ma ha origini partenopee. Ed era il nostro rustico preferito quando da piccoli andavamo a comprarla con papà. Una sfoglia di pizza sotto, coperta da fragrante sfoglia con ripieno di pomodoro scamorza e prosciutto cotto.
Ricordo che ne andavo letteralmente pazza. Avrò avuto dieci anni forse, e a farmi davvero felice erano -ora come allora- le piccole cose: mi bastava un pezzo di parigina da mangiare per strada o da impacchettare e portare a casa. Pensavo che per le cose grandi avrei avuto tempo.

Non sapevo nemmeno si chiamasse parigina, l’ho scoperto solo dopo.

Eppure quella combinazione di due diversi impasti la rendeva ai miei occhi cosi speciale. L’impasto della base è soffice e scioglievole, dunque al palato prevale la fragranza della sfoglia rustica, il sapore dolce della scamorza e del prosciutto cotto vengono smorzati dalla nota acida del pomodoro.

In quella testolina di bambina capricciosa non c’era la minima idea che un giorno quella strana pizza sarebbe finita sulle pagine di un blog. E mi commuovo pensando che avrei dovuto ascoltare quella nascente passione per il cibo che in parte tenevo nascosta, in parte tiravo fuori calamitando a me sguardi di rimprovero a voler insistere su argomenti passeggeri e in fondo di poco conto.

Per gli altri era un pezzo di pizza. Per me aveva un altro nome.

parigina bella

INGREDIENTI PARIGINA (teglia 32 cm)

per l’impasto della pizza

  • 500 gr di farina
  • 250/260 ml di acqua
  • 2 gr di lievito secco
  • 1 cucchiaio di olio
  • 10 gr di zucchero
  • 5 gr di sale

 

  • 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda di 32 cm

 

  • 300gr di passata di pomoforo (molto densa)
  • 200 gr di prosciutto cotto in fette
  • 300 gr di scamorza dolce passita
  • sale, olio, pepe, origano, q.b.

 

  • 1 uovo per spennellare

PREPARAZIONE

  • Metti in una ciotola l’acqua a temperatura ambiente, aggiungi anche lo zucchero. Aggiungi gradualmente la farina (a cui hai aggiunto il lievito secco) incorporandola al liquido, metti anche il sale,  il cucchiaio di olio e continua a lavorare l’impasto trattenendo con una mano la ciotola.
  •  Quando hai incorporato tutta la farina, sposta l’impasto su una spianatoia e lavoralo fin quando avrà una consistenza liscia, elastica e non attaccherà più sulla spianatoia. Un tip utile per capire quando fermarsi: sulla superficie dell’impasto si sarà formata una sorta di pellicola con piccole bolle!
  • Forma un panetto, incidilo a croce e trasferiscilo nella ciotola. Aggiungi un filo di olio lungo i bordi, copri con pellicola e metti a lievitare per almeno 3 ore.
  • Riprendi l’impasto e spostalo sulla spianatoia leggermente infarinata. Stendilo in una sfoglia alta 1 cm e spostala in una teglia rotonda leggermente oleata, rifilando la pasta in eccesso. Fai lievitare per 30 minuti.
  • In una ciotola condisci la passata di pomodoro con sale, olio, un pizzico di pepe e origano,  mescola bene.
  • Distribuisci la passata di pomodoro sull’impasto della pizza lasciando libero il bordo, distribuisci la scamorza a fettine e completa con il prosciutto cotto.
  • Adagia la sfoglia rustica (della stessa misura) facendo aderire bene i bordi e sigilla bene creando un cordoncino.
  • Batti bene l’uovo in una ciotolina e poi spennellalo omogeneamente sulla superficie. Bucherella con i rebbi di una forchetta.
  • Metti in forno preriscaldato a 200 gradi per 25 minuti. (Usa la funzione ventilata cosi da asciugare velocemente la eventuale dispersione di liquidi).
  • Sforna delicatamente su una gratella, lascia riposare per almeno 15/20 minuti e procedi al taglio.

NOTE. In verità la parigina come l’ho conosciuta io è un salato più basso e di forma rettangolare. Ad ogni modo la sostanza non cambia!

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Panini muffin

Ogni ricetta ha una storia.

Fosse solo per un foglio strappato dal giornale. Fosse solo perchè l’hai vista fare tante di quelle volte dalle mani di tua mamma. Fosse solo perchè è un ricordo di un viaggio.

Il mio foodblog e la mia cucina voglio si riempiano di storie di cucina, di incontri, di chiacchiere, di scambi di ricette. Perchè la cucina di casa è stata sempre cosi: sono state spese migliaia di parole, liste ingredienti appuntate qua e là, foglietti svolazzanti con su scritti passaggi approssimativi. Di tante ricette restano solo fogli, tante altre preparazioni invece sono diventate di famiglia.

Ricette che a volte non sono mie, ma che diventano un pò mie.

E’ la storia dei panini muffin, che ho adorato dalla prima volta che ho visto su Profumi e Sapori dalla mia cucina, una tenera mamma con la passione dei lievitati da cui ho preso la ricetta originale delle “coccole”: un impasto di farina 0 e semola rimacinata, simile ad una focaccia con la quale ROsa realizza questi panini dalla forma di muffin oppure attorcigliati in una splendida rosellina.

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Io li ho fatti due volte per mettere a punto la ricetta utile per uno stampo da muffin da 12. Li trovo strepitosi, belli da vedere e saporiti, perfetti da farcire con scamorza e affettati.

Puoi personalizzarli come vuoi: con falde di peperoni, con peperoncino fresco, con pezzetti di zucca. In questo caso ho preferito la versione originale con il pomodorino – il picciolo viene utilizzato per un effetto decorativo, quindi non va mangiato!-.

Tolto il picciolo, mangiati caldi e farciti sono goduriosissimi!

 

INGREDIENTI  12 PANINI MUFFIN

  • 160 gr di farina 0
  • 160 gr di semola rimacinata
  • 180 ml di acqua tiepida
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiai di olio
  • 2 gr di lievito secco

per guarnire:

  • olio, sale grosso, origano q.b.
  • 12 pomodorini pachino

PREPARAZIONE

  • Su una spianatoia forma una fontana con la farina e la semola, unisci anche il lievito secco.
  • In un contenitore aggiungi acqua, olio, sale, zucchero e mescola velocemente.
  • Unisci questo liquido gradualmente alle farine amalgamando gli ingredienti.
  • Una volta che tutto il liquido è stato assorbito, lavora l’impasto energicamente fino a quando non avrà assunto una consistenza liscia (almeno 10 minuti).
  • Sposta l’impasto in una ciotola, spolvera con farina, incidi una croce e lascia lievitare per almeno 2 ore.
  • Riprendi l’impasto, sgonfialo – senza rilavorarlo – e ricava dodici palline strozzandolo in piccoli pezzi con entrambe le mani. Arrotola leggermente e sistema man mano le palline all’interno di uno stampo da muffin oleato generosamente.
  • Lava sotto acqua corrente il rametto di pomodorini, stacca i pomodorini dal rametto con l’aiuto di un paio di forbici e posizionali  al centro – spingendoli nell’impasto – di ciascun panino muffin.
  • Aggiungi origano, cristalli di sale grosso e irrora con abbondante olio.
  • Lascia lievitare per ulteriori 30 minuti.
  • Cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti (posiziona la teglia nella parte centrale).
  • Sforna e mangia!

Pizza con peperoni saltati e gorgonzola

Nelle ultime settimane ho pubblicato soprattutto ricette tradizionali. Non è stata una scelta voluta, ma il frutto dell’andamento delle mie ultime settimane in cucina. Non cucino giornalmente, ma solo occasionalmente per il pranzo. Per la cena invece mi piace impastare la pizza (fosse per me impasterei pizza tutti  i giorni).

Il mio impasto comincia verso le 16.00 d’estate (alle 14.30 d’inverno) e lo sorveglio come se fosse un cucciolo da badare.

Mi ha da sempre ispirato il fatto che da un mucchio di farina acqua e lievito venisse fuori un panetto delle meraviglie: una base da riempire con cose semplici – anche solo olio sale e peperoncino -, classiche o condimenti piu’ goduriosi.
pizza peperoni

Oggi va di scena un topping non proprio leggerissimo – peperoni e gorgonzola -, detta alla Artusi non adatto a “stomachi deboli”, ma questo abbinamento era nei miei pensieri da un sacco di tempo.

Ho approfittato del fatto che in frigo ci fosse un bel pezzo di gorgonzola, ho avvistato due peperoni e non ho saputo resistere.

Ho fatto l’impasto della pizza e questa volta ho aggiunto acqua frizzante. Non so dare una motivazione ai legami chimici che può innescare l’acqua frizzante nel processo di lievitazione, ma il risultato dell’impasto è stato fantastico.

pizza peperoni (2)

Vi ho già detto qui che il mio rapporto con la pizza è esperienziale: mi piace fare delle piccole modifiche alla base dell’ impasto classico e verificare i piccoli cambiamenti. Vi posso assicurare che la modifica è andata a buon fine!

Un’impasto leggero si unisce diligentemente ad un ripieno goloso e godurioso.

Qualcuno può dire il contrario?!

Se utilizzi questa base di impasto, fammi sapere il risultato! 🙂

Ingredienti

per l’impasto

  • 500 gr di farina 00
  • 280 ml di acqua frizzante a temperatura ambiente
  • 10 gr di lievito di birra
  • 12 gr di sale
  • 2 cucchiai di olio

per il condimento

  • 2 peperoni (1 giallo e 1 rosso)
  • 1 spicchio di aglio in camicia
  • olio q.b.
  • sale q.b.
  • 150 gr di gorgonzola morbido

Preparazione

  • In una boule versa l’acqua frizzante e sciogli il lievito. Unisci parte della farina e comincia ad impastare, unisci il sale, l’olio e pian piano anche la restante parte della farina. Sposta l’impasto sopra una spianatoia e lavoralo velocemente, fino a formare una palla liscia ed elastica. Fai un taglio a croce, sposta l’impasto nuovamente nella boule pulita, versa un giro d’olio lungo la parete della ciotola e copri con pellicola trasparente. Fai lievitare fino a quando l’impasto sarà raddoppiato (circa 2 ore).
  • Lava i peperoni, asciugali e tagliali a strisce abbastanza lunghe. Fai saltare i peperoni in una padella con olio e aglio (circa 7 minuti) regolando di sale.
  • Riprendi l’impasto e stendilo in una teglia da forno allargandolo con le mani delicatamente. Disponi i peperoni a raggiera e il gorgonzola a tocchetti e lascia lievitare per circa 45 minuti. Prima di infornare irrora con un altro olio.
  • Metti in forno prima nella parte bassa per 8 minuti a 250 gradi, poi sposta nella parte centrale per altri 20 minuti abbassando la temperatura a 200 gradi.

Tip

Se non hai una teglia rotonda molto grande, puoi ricavare anche 2 pizze piu’ piccole, in questo caso verranno fuori un pò meno alte, ma  sicuramente piu’ croccantine.

Quando fai la pizza non lesinare nei condimenti! Consiglio che va controcorrente lo so! 🙂