La ricetta della parigina

Si chiama parigina, ma ha origini partenopee. Ed era il nostro rustico preferito quando da piccoli andavamo a comprarla con papà. Una sfoglia di pizza sotto, coperta da fragrante sfoglia con ripieno di pomodoro scamorza e prosciutto cotto.
Ricordo che ne andavo letteralmente pazza. Avrò avuto dieci anni forse, e a farmi davvero felice erano -ora come allora- le piccole cose: mi bastava un pezzo di parigina da mangiare per strada o da impacchettare e portare a casa. Pensavo che per le cose grandi avrei avuto tempo.

Non sapevo nemmeno si chiamasse parigina, l’ho scoperto solo dopo.

Eppure quella combinazione di due diversi impasti la rendeva ai miei occhi cosi speciale. L’impasto della base è soffice e scioglievole, dunque al palato prevale la fragranza della sfoglia rustica, il sapore dolce della scamorza e del prosciutto cotto vengono smorzati dalla nota acida del pomodoro.

In quella testolina di bambina capricciosa non c’era la minima idea che un giorno quella strana pizza sarebbe finita sulle pagine di un blog. E mi commuovo pensando che avrei dovuto ascoltare quella nascente passione per il cibo che in parte tenevo nascosta, in parte tiravo fuori calamitando a me sguardi di rimprovero a voler insistere su argomenti passeggeri e in fondo di poco conto.

Per gli altri era un pezzo di pizza. Per me aveva un altro nome.

parigina bella

INGREDIENTI PARIGINA (teglia 32 cm)

per l’impasto della pizza

  • 500 gr di farina
  • 250/260 ml di acqua
  • 2 gr di lievito secco
  • 1 cucchiaio di olio
  • 10 gr di zucchero
  • 5 gr di sale

 

  • 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda di 32 cm

 

  • 300gr di passata di pomoforo (molto densa)
  • 200 gr di prosciutto cotto in fette
  • 300 gr di scamorza dolce passita
  • sale, olio, pepe, origano, q.b.

 

  • 1 uovo per spennellare

PREPARAZIONE

  • Metti in una ciotola l’acqua a temperatura ambiente, aggiungi anche lo zucchero. Aggiungi gradualmente la farina (a cui hai aggiunto il lievito secco) incorporandola al liquido, metti anche il sale,  il cucchiaio di olio e continua a lavorare l’impasto trattenendo con una mano la ciotola.
  •  Quando hai incorporato tutta la farina, sposta l’impasto su una spianatoia e lavoralo fin quando avrà una consistenza liscia, elastica e non attaccherà più sulla spianatoia. Un tip utile per capire quando fermarsi: sulla superficie dell’impasto si sarà formata una sorta di pellicola con piccole bolle!
  • Forma un panetto, incidilo a croce e trasferiscilo nella ciotola. Aggiungi un filo di olio lungo i bordi, copri con pellicola e metti a lievitare per almeno 3 ore.
  • Riprendi l’impasto e spostalo sulla spianatoia leggermente infarinata. Stendilo in una sfoglia alta 1 cm e spostala in una teglia rotonda leggermente oleata, rifilando la pasta in eccesso. Fai lievitare per 30 minuti.
  • In una ciotola condisci la passata di pomodoro con sale, olio, un pizzico di pepe e origano,  mescola bene.
  • Distribuisci la passata di pomodoro sull’impasto della pizza lasciando libero il bordo, distribuisci la scamorza a fettine e completa con il prosciutto cotto.
  • Adagia la sfoglia rustica (della stessa misura) facendo aderire bene i bordi e sigilla bene creando un cordoncino.
  • Batti bene l’uovo in una ciotolina e poi spennellalo omogeneamente sulla superficie. Bucherella con i rebbi di una forchetta.
  • Metti in forno preriscaldato a 200 gradi per 25 minuti. (Usa la funzione ventilata cosi da asciugare velocemente la eventuale dispersione di liquidi).
  • Sforna delicatamente su una gratella, lascia riposare per almeno 15/20 minuti e procedi al taglio.

NOTE. In verità la parigina come l’ho conosciuta io è un salato più basso e di forma rettangolare. Ad ogni modo la sostanza non cambia!

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10 thoughts on “La ricetta della parigina

  1. Da me qui in Sicilia c’è qualcosa di simile. Ha l’impasto sotto della pizza, sopra ricoperta da sfoglia. È una goduria certo! Non ho idea però di come si chiami, cioè se qui ha un nome in particolare! Mi piace questa fatta da te. Ed è bello rievocare il cibo attraverso i ricordi…

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