Rigatoni pie alla crema di funghi

L’idea del Carnevale mi piace: è il rovesciamento di un pensiero, il ribaltamento della realtà, è il sentire la diversità una parte di sé.

Questa è la storia di un rigatone che voleva travestirsi da torta…

Quello che segue è un post più lungo. E’ il frutto di un progetto mai nato, di una collaborazione che non ha spiccato il volo. E ho meditato a lungo prima di riportare questo lavoro su Erbacipollina, perché il mio blog rischiava di diventare la seconda scelta.

Ma io voglio dare una lettura diversa. Voglio pensare questo luogo come un piccolo laboratorio di tentativi e di rifacimenti, allo stesso modo in cui riprovo una ricetta fino allo sfinimento, fino a quando non viene fuori come l’ho immaginata. Tante volte mi riesce. Altre volte no. Ma l’importante è averci provato!

Una pasta al forno che spopola negli Usa, si presenta come una deliziosa torta di rigatoni in versione salata, qui la prepariamo con una golosa besciamella abbinata ai funghi.

Ricette Primi piatti
Difficoltà: facile Tempi: 45 minuti dosi per 6 persone

Si chiama rigatoni pie ed è un’eccezionale pasta al forno che ricorda nella forma una torta: i rigatoni vengono impilati in uno stampo uno accanto all’altro, conditi con una gustosa besciamella e funghi trifolati. Il risultato è una torta di rigatoni in versione salata da tagliare a fette proprio come una vera torta.
Per la buona riuscita della rigatoni pie è utile: cuocere al dente i rigatoni in abbondante acqua salata per i 2/3 circa della cottura finale, condirli con abbondante parmigiano e usare uno stampo a cerniera utile poi al momento della sformatura della pasta.
La preparazione della rigatoni pie è semplicissima e il risultato è sorprendentemente buono. Un’idea davvero originale per presentare in maniera innovativa la solita pasta al forno: tutti saranno entusiasti di mangiare una rigatoni pie. Una combinazione esilarante tra cuore morbido e crosticina croccante per un primo piatto irresistibile.

 

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rigatoni pie ai funghi
INGREDIENTI
PASTA FORMATO RIGATONI 500 gr
PARMIGIANO GRATTUGIATO 50 GR
BURRO 50 GR
FARINA 00 40 GR
LATTE INTERO 500 ML
TUORLO 1
FUNGHI CHAMPIGNON 400 GR
AGLIO 1 spicchio
NOCE MOSCATA q.b.
OLIO 3 cucchiai
SALE q.b.
VINO BIANCO q.b.
FIOCCHI DI BURRO e PARMIGIANO q.b. per gratinatura

COME SI PREPARA
Eliminate la parte terrosa dei funghi champignon, passateli velocemente sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui terrosi e tamponateli con carta assorbente. Affettateli finemente. In un’ampia padella fate rosolare uno spicchio di aglio, aggiungete i funghi champignon e fateli soffriggere, poi sfumate con il vino e regolate di sale.
Preparate la besciamella: in una casseruola fate sciogliere a fiamma bassissima il burro, aggiungete la farina e fatela tostare leggermente, poi stemperate il roux di farina con una parte di latte mescolando con una frusta, aggiungete il resto del latte e portate a cottura la besciamella. Infine regolate di sale e aggiungete noce moscata grattugiata al momento. Lasciate intiepidire.
Tritate i funghi champignon – tranne una parte utile per la decorazione – con una mezzaluna, spostateli nella besciamella, aggiungete un tuorlo e amalgamate bene: avrete ottenuto la crema di funghi con cui farcire la rigatoni pie.
Cuocete al dente i rigatoni ovvero per circa i 2/3 della cottura finale. Scolateli e rovesciateli in una pastiera, aggiungete 50 gr di parmigiano mescolando bene con un cucchiaio di legno.
Imburrate uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro. Poggiate lo stampo su un piatto fondo rovesciato in modo che resti inclinato e cominciate ad impilare i rigatoni disponendoli dapprima lungo la circonferenza e poi al centro. I rigatoni vanno messi in fila “in piedi”- ovvero in senso verticale – molto ravvicinati tra di loro e l’operazione richiederà qualche minuto.
Una volta terminata la base della torta di rigatoni, farcitela con la crema di funghi. Battete bene lo stampo sul piano di lavoro affinchè il condimento possa scivolare all’interno dei rigatoni.
Completate con i funghi lasciati da parte, una spolverata di parmigiano e fiocchetti di burro.
Infornate per ½ ora a 200 gradi coprendo per i primi 15 minuti. Lasciate riposare 10 minuti, poi aprite lo stampo a cerniera e ricavate delle fette.
LA RICETTA ORIGINALE DELLA RIGATONI PIE
Pie è il termine che in lingua inglese viene tradotto genericamente con torta, in cucina acquista il significato di pasticcio, letto anche in senso figurativo.
La ricetta originale della rigatoni pie muove i suoi passi dagli Stati Uniti d’ America ed è attribuita alla famosissima Marta Stewart. Viene utilizzato come condimento carne di manzo per la preparazione di quello che in Italia chiameremmo ragu’ alla bolognese, abbinato alla mozzarella per un risultato molto simile alla pasta al forno all’italiana.
La particolarità è data dall’operazione di messa in posa in senso verticale dei rigatoni che avvolti da una pellicola di parmigiano riescono a saldarsi e mantenere la forma di una fetta al momento della sporzionatura ricalcando l’effetto visivo di una classica fetta di torta in versione dolce.
COME RICAVARE UNA FETTA PERFETTA
Va detto che per la buona riuscita della rigatoni pie bisogna scegliere della pasta di buonissima qualità che mantenga perfettamente la cottura e non si lesioni durante. I rigatoni vanno lessati in abbondante acqua salata per circa i 2/3 della cottura finale, scolati e raffreddati con un getto di acqua fredda. Se doveste accorgervi che la pasta risulta collosa, aggiungete un filo di olio di oliva. Spostate i rigatoni in una pastiera e conditeli con il parmigiano grattugiato.
Sistemate i rigatoni partendo dapprima dalla circonferenza dello stampo e procedete per settori, una volta completata una sezione procedete oltre fino all’esaurimento della pasta.
Condite con una besciamella che abbia una consistenza liscia e vellutata a cui avrete aggiunto un tuorlo che fungerà da legante, battete con vigore lo stampo sul piano di lavoro in modo che il condimento possa penetrare all’interno dei fori dei rigatoni.
Una volta cotta la rigatoni pie, va lasciata riposare per almeno 10/15 minuti perché la torta si assesti e poter ricavare delle fette perfette al taglio.
LA BESCIAMELLA AI FUNGHI
La besciamella è la madre delle salse bianche. La dose classica prevede l’utilizzo di pari peso di farina e burro combinati al doppio peso del latte, dunque le proporzioni sono 50 gr di burro, 50 gr di farina per 500 ml di latte intero. Tuttavia le quantità di farina o di latte possono subire delle variazioni a seconda delle consistenze che si vogliono ottenere. In questa ricetta è stata utilizzata una quantità inferiore di farina per ottenere una liquidità maggiore della besciamella che va cotta lentamente, frustandola continuamente, fino a quando non avrà raggiunto l’ebollizione e una densità a filo – ovvero sollevando la besciamella con la frusta, questa dovrà filare-. La noce moscata va aggiunta solo a fine cottura per preservarne gli aromi.
Se disponete di funghi champignon molto terrosi è consigliabile sciacquarli velocemente sotto un getto di acqua corrente – la pellicola che li riveste impedirà ai funghi di impregnarsi di acqua -. I funghi champignon vanno cucinati in una padella ampia in modo che l’umidità contenuta al loro interno possa evaporare in breve tempo, salati solo a fine cottura. Per renderli piu’ gustosi è utile sfumare con del buon vino bianco secco e per la rosolatura è utile uno spicchio di aglio che si abbina perfettamente al sapore dei funghi. A piacere si aggiunge del prezzemolo fresco tritato finemente. I due composti vanno uniti quando sono intiepiditi e amalgamati con tuorlo d’uovo.

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4 thoughts on “Rigatoni pie alla crema di funghi

  1. Ciao! Si, l’effetto “uao” quando lo porti in tavola è assicurato! 😉 Provalo anche perché alla bella crosticina esterna risponde un cuore gustoso e moderatamente morbido e la fetta sta in piedi! Incredibile!

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